Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:23 | Просмотров: 391461
Классификация сыров

Частная технология изучает технологический процесс производства отдельных видов сыров, особенности технологического процесса, определяющие разнообразие существующих видов, физико-химические, органолептические показатели и характеристику готового продукта.
Технологический процесс производства сыра имеет ряд особенностей— качество исходного сырья, видовой состав микрофлоры исходного сырья, бактериальных препаратов и сырной массы, приемы обработки сырного зерна, содержание влаги в сыре после прессования, температура второго нагревания, уровень кислотности сырной массы, содержание поваренной соли, условия созревания сыров и т. д.
Качество исходного сырья (молока) определяется химическим составом, видовым составом микрофлоры и степенью зрелости. Одни сыры изготавливают из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22 °Т), другие — из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19 °Т). Использование молока различной зрелости существенно отражается на последующих процессах производства сыра. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов, участвующих в производстве 1и созревании. Различаются молочнокислые, .пропио'новокислые, щелочеобразующие • микроорганизмы сырной слизи и микроскопические грибы.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:23 | Просмотров: 266193
Характеристика сыров

К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный сыры.
Применение бактериальных заквасок, 'Состоящих из мезо-фильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков, из мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, а также культур пропионовокислых бактерий и препарата мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, a также использование температур второго нагревания сырного зерна 47—58°С в зависимости от вида сыра и продолжительности обработки сырного зерна способствуют получению влажности сыра после прессования 38—42%, рН сырной массы устанавливается после прессования 5,5—5,8, в трехсуточном сыре 5,30— 5,35, в зрелом 5,5—5,7. Для данных сыров характерно пониженное содержание поваренной соли (1,2—1,8%) и определенные органолептические свойства — сладковато-пряные вкус и запах, хорошо развитый рисунок с крупными округлыми глазками.
Характерные органолептические свойства приобретаются сыром в результате сложных микробиологических и биохимических процессов, протекающих при выработке и созревании. Высокая температура второго нагревания подавляет развитие стрептококков и способствует росту термофильных палочек. Таким образом, температура второго нагревания обусловливает качественный состав микрофлоры и ее объем, а также степень обезвоживания сырного зерна. Вследствие значительного обезвоживания сырного зерна уменьшается содержание микрофлоры, устанавливают невысокое значение водородного показателя. Медленное созревание сыра идет в основном под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками, которые вызывают глубокий распад белков.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:23 | Просмотров: 8988
Основные технологические показатели швейцарского блочного сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%; влаги после прессования от 37 до 41%; влаги в зрелом сыре не более 40%; поваренной соли в зрелом сыре 0,5—1,8%; рН после прессования 5,6—5,15, зрелого сыра 5,8—5,4, температура второго нагревания 52—58 °С, продолжительность созревания 90 сут.
Характерной особенностью технологии швейцарского блочного сыра является изготовление крупных прямоугольных блек ков массой нетто от 30 до 35 кг, упакованных на период созревания в полимерные пленки.
Сыр швейцарский блочный вырабатывают как из сырого молока, главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, так и из пастеризованного. Молоко должно иметь достаточную зрелость (кислотность 18—20°Т), обладать хорошей свертывающей способностью, не содержать соматических клеток, бактерий группы кишечной палочки и масляноки-слых бактерий.
Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с общими требованиями.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (20±10) г сухой безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока и бактериальную закваску.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 3201
Основные технологические показатели алтайского сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 50%; температура второго нагревания 50—54°С; массовая доля влаги после прессования 39—42%; в зрелом сыре 38—40%; рН после прессования 5,5—5,6, зрелого сыра 5,4—5,6; массовая доля поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,0%; продолжительность созревания 120 сут.
Алтайский сыр напоминает швейцарский, но имеет более мелкие размеры. Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с требованиями, изложенными в общей части.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску.
При выработке алтайского сыра используют производственные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококков (Str. thermophilus), а также культуру пропионово-кислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.
В состав производственной закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки — от 0,2 до 0,3%, термофильные молочнокислые культуры, приготовленные с использованием препарата ТМБ, — от 0,3 до 0,6%. При использовании сухих заквасок термофильных молочнокислых палочек и стрептококков закваска включает термофильные молочнокислые палочки— от 0,1 до 0,2%, термофильный стрептококк — от 0,2 до 0,3%.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 2867
Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания

К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской большой и малый, голландский брусковый и круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный крупный и малый, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский сыры.
Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:
использование бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильньгх молочнокислых стрептококков, при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, Станиславского — ацидофильную палочку, эстонского— биопрепарат;
температура второго нагревания сырного зерна 36—42 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);
определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3—5,6, в трехсуточном возрасте 5,2—5,25, в зрелом сыре 5,1—5,4);
умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5—2,5%), для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);
применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10—12, 14—16 и 10—12°С) для сыров типа костромского и голландского.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 3498
Голландский брусковый сыр. Основные технологические показатели голландского брускового сыра: массовая доля жира в сухом веществе 45± 1,6%; влаги не более 44%; поваренной соли 2,0—2,5%. Температура второго (нагревания 38— 42°С, оптимальная массовая доля влаги после прессования 43—45%. Оптимальное значение рН после прессования 5,5—5,8, готового сыра 5,25— 5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.
Схема технологической линии производства голландского сыра представлена на рис. 11.
В пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20°Т при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5—1,0%. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05—0,5%. Свертывание молока проводят при температуре 30—34 °С в течение 25—35 мин. Сгусток должен быть достаточно плотным. Когда его поднимают шпателем, образуется излом, края которого должны быть острыми, без хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка — светло-зеленого цвета. Готовый сгусток разрезают в течение 15—25 мин до размеров зерен 7—9 мм, во время постановки 30—40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего отливают еще 15—25% сыворотки.
Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс. Второе нагревание осуществляют в течение 10—20 мин при температуре 38—42СС. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, дня чего н смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200—300 г на 100 кг молока.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 2829
Основные технологические показатели костромского сыра: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги после прессования 44—46%, в зрелом сыре 40—41%, поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; температура второго нагревания 38—41 °С; оптимальное значение рН после прессования 5,4—5,6, после 3—5 сут 5,15—5,25, зрелого 3,3—5,4, продолжительность созревания 1,5 мес.
Молоко для производства 'костромского сыра должно иметь кислотность не более 20 °Т. После нормализации и пастеризации при температуре свертывания 30—34 "С в него вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 10—40 г соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий з 'Количестве 0,5—1,0%. Продолжительность свертысания молока и образования сгустка составляет 25—35 мин.
Резку сгустка и постановку зерна осуществляют в течение 10—20 мин, размер зерна 6—8 мм. При постановке зерна отливают 30—40% сыворотки в расчете на исходное количество молока. После постановки зерно вымачивают до получения им определенной степени упругости, после чего отливают еще 15—25% сыворотки.
Второе нагревание проводят в течение 10—20 мин при температуре 38—42 °С. После второго нагревания массу продолжают вымешивать в течение 20—30 мин. Необходимо довести содержание влаги к моменту формования до 45—46%, чтобы после прессования сыр содержал не более 43% влаги. В зрелом сыре влаги бывает 39—40%. Кислотность (рН) сыра после прессования должна быть в пределах 5,5—5,6, чтобы в зрелом сыре она равнялась 5,2, т. е. была несколько выше, чем для круглого голландского (5—5,1). Концентрация молочного сахара в водной фазе сыра должна находиться в пределах 2—2,3%. Следовательно, длительность обработки сырного зерна в сыроизготовите-ле связана с интенсивностью молочнокислого процесса, нарастанием кислотности и скоростью обезвоживания сырного зерна.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 2524
Основные технологические показатели производства эстонского сыра: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после прессования 42—44%, в зрелом сыре 40,5—42%; поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; температура второго нагревания 39—40°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,2—5,4, после 3-х сут 5,1—5,2, зрелого 5,25—5,40; продолжительность созревания 1 мес.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят таллиннскую» активизированную бактериальную закваску молочнокислых стрептококков и закваску мезофильных молочнокислых палочек в общем количестве 1,2—3%, а также биопрепарат (гидроли-зат) — 0,1 — 1%. Раствор ферментного препарата готовят обычным способом, но до внесения его смешивают с биопрепаратом и выдерживают в течение 15—20 мин. Вместо жидкого биопрепарата можно применять сухой биопрепарат сублимационной сушки в количестве 20—60 г на 100 кг молока. Предварительно его растворяют в теплой пастеризованной воде в соотношениях 1:3 или 1:5 и выдерживают 20—30 мин до внесения в молоко. Кислотность молока после внесения сычужной закваски н биопрепарата должна быть на 2—3°Т выше первоначальной.
Молоко свертывается в течение 20—28 мин при температуре 32—34°С. Образовавшийся нежный сгусток начинают разрезать. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет около 10—15 мин до получения зерна величиной 7—8 мм. После этого зерно вымешивают в течение 10—15 мин п удаляют 30% сыворотки. Перед вторым нагреванием сыворотка имеет кислотность 13—14 °Т.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 2565
Основные технологические показатели производства буковинского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после прессования 45—46%, в зрелом сыре 44%; температура свертывания 30°С, второго нагревания 33— 35°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,3— 5,4, зрелого 5,5—5,7; массовая доля поваренной соли 2,5%; продолжительность созревания 30 сут.
Для изготовления буковинского сыра молоко нормализуют, пастеризуют и при температуре 29—30°С вносят раствор хлорида кальция в количестве 10—30 г на 100 кг молока и бактериальную закваску культур Str. cremoris и Sir. diacetilactis в количестве 0,7—1,5%. Свертывание молока осуществляется молокосверты-вающим препаратом в течение 25—35 мин.
Готовый сгусток буковинского сыра обладает нормальной плотностью. Разрезку сыра и постановку зерна проводят в течение 10—20 мин. Зерно должно иметь размер 3—5 мм. В процессе постановки из ванны удаляется 50% сыворотки. Перед вторым нагреванием сырное зерно вымешивают в течение 20—40 мин.
Процесс молочнокислого брожения регулируют, добавляя горячую (50—65СС) пастеризованную воду (8—20%) и доводя температуру сыворотки до 32—35°С. Горячую воду необходимо вносить разбрызгиванием в течение 10—15 мин, чтобы избежать заваривания зерна. После внесения воды в целях дальнейшей обсушки сырного зериа продолжают вымешивание, не допуская образования комков. Продолжительность вымешивания в этом случае зависит от свойств перерабатываемого молока и колеблется в пределах 15—30 мин.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 2648
Основные технологические параметры производства литовского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 30%; влаги после прессования 54—56%, в зрелом сыре 49— 50%; поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; температура свертывания 30—32°С, второго нагревания 35—37°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,4—5,6, зрелого 5,35—5,5; продолжительность созревания 1,5 мес.
Литовский сыр вырабатывают как из нормализованного пастеризованного молока (кислотность 19—20 °Т), так и из ультрафильтрационного концентрата сывороточных белков (кислотность 60—80°Т, массовая доля сухих веществ 20%). Для нормализации молока допускается использовать пахту в количестве не более 20% смеси, а также свежие подсырные сливки.
Сыр изготовляют с сывороточными белками или без них. Сывороточные белки (кислотность 60—80 °Т, массовая доля сухих веществ 20%) вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией в количестве 300—350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Их предварительно разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, при необходимости гомогенизируют при давлении 7,5—15 МПа. С внесением сывороточных белков повышается жирность смеси молока на 0,1 %, кислотность смеси — на 0,5—3°Т.
В подготовленную к свертыванию смесь вносят хлорид кальция ,и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,7—1,5%- Кислотность смеси молока должна быть 20—21 °Т. После внесения закваски молоко свертывается в течение 30—35 мин при температуре 30—32 °С. Прочный сгусток разрезают на кубики размером 1—1,5 см. Кислотность сыворотки после разрезки должна быть 13—15 °Т. Затем ведут постановку зерна в течение 10—15 мин до размеров зерна 0,8— I см. Часть сыворотки (30—50%) удаляют.