Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 370
С молочнокислыми бактериями и микрофлорой слизи

К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский и клайпедский. Сыры вырабатывают с различным содержанием жира в сухом веществе продукта: латвийский 45%, пикантный 55, пятигорский 50, каунасский 30 и клайпедский 20%.
Производство сыров данной группы начинается с того, что подготовленное пастеризованное молоко температурой 30—34°С свертывается сычужным ферментом в течение 30—40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют для выработки низкожирных видов: каунасского и клайпедского сыров.
Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата для выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и вторично нагревают зерно до температуры 36—40°С (для жирных сыров) и 30—34 °С (для низкожирных сыров) в зависимости от свойств (кислотности) молока и активности бактериальных заквасок.
При выработке этих сыров проводят частичную посолку в зерне, а сырную массу формуют способом налива или насыпью, применяя индивидуальные или групповые формы (для пикантного и пятигорского сыров массой 1—1,6 кг).
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 520
Основные технологические параметры производства латвийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после самопрессования 46—47%, влаги в зрелом сыре 42—43%, поваренной соли в зрелом сыре 2—3,5%; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,2—5,3, зрелого 5,4—5,5; температура второго нагревания 36—39°С; продолжительность созревания 2 мес.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,8—1,5% бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Перед свертыванием молоко должно иметь кислотность 19—20 °Т.
Молоко свертывается в течение 30—35 мин при температуре 32—34 °С. Достаточно прочный сгусток разрезают на кубики размером 8—10 мм и оставляют их в покое на 3—5 мин для закрепления, затем удаляют 30% сыворотки и проводят в течение 20—30 мин постановку сырного зерна до получения зерна величиной 5—6 мм. Перед вторым нагреванием (температура 36—39°С, продолжительность 10—15 мин) удаляют еще 30% сыворотки. В процессе нагревания вводят 5—10% пастеризованной воды, а также раствор поваренной соли из 'расчета 200—300 г на 100 кг молока. Обсушка зерна длится 10—20 мин.
Сыр формуют наливом или насыпью в групповых или индивидуальных формах, а также в формовочных аппаратах. Самопрессование сыра продолжается 4—6 ч с 3—4 переворачиваниями. Первое переворачивание проводят, как только сырную массу разольют по формам. После первого переворачивания сыры маркируют. Второй раз сыры переворачивают через 30—40 мин, третий — через 1 ч и последующие — через каждые 2 ч. Температура s помещении при самопрессовании сыров должна быть 16—18°С.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 364
Основные технологические параметры производства пикантного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 55%; влаги после самопреосования 46—47%, влаги в зрелом сыре 42—44%; поваренной соли в зрелом сыре 2—2,5%; температура второго нагревания 38—40°С; оптимальное значение рН сыра: после самопрессоваяия 5,3—5,6, зрелого 5,5—5,7; продолжительность созревания сыра большого размера 35— 45 сут, малого размера 25—30 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и бактериальную закваску для масла или сыров типа голландского в количестве 0,5—1%. Кислотность смеси перед свертыванием составляет 20—.21°Т.
Молоко свертывается в течение 30—35 мин при температуре 30—32°С. Сгусток нормальной прочности разрезают на кубики размером 8—10 мм и оставляют в покое на 5—10 мин для закрепления. Затем зерно вымешивают в течение 25—30 мин и удаляют 30% сыворотки. После этого проводят второе нагревание пастеризованной водой до температуры 38—40°С в течение 12—15 мин. Воду вводят в количестве 10—20% массы смеси. Затем сырную массу частично солят из расчета 200—300 г соли на 100 кг молока и обсушивают зерно. Размер зерна к концу обработки не должен превышать 6—7 мм. Общая продолжительность обработки, начиная с разрезки, составляет 70—100 мин.
Сыр формуют наливом. По окончании формования сыры переворачивают и наносят марку. В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают 2—3 раза, в последующем — через каждые 2—3 ч. Продолжительность самопрессования сыра 4—6 ч при температуре 18—20 °С.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:18 | Просмотров: 336
Основные технологические параметры производства каунасского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 30%; влаги после прессования 53—55%, влаги в зрелом сыре 50—52%; поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,3—5,4, зрелого 5,6—5,7; температура свертывания молока 28—30°С, второго нагревания 30—32 СС; продолжительность созревания 35 сут.
При выработке сыра используют молоко кислотностью 18—' 20 °Т. Для нормализации молока по жиру допускается использовать пахту в количестве до 20% и свежие подсырные сливки. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция, химически чистый нитрат калия или натрия (15—30 г на 100 кг смеси) и 0,8—1,5% бактериальной закваски для сыров типа голландского. Кислотность смеси перед свертыванием должна составлять 21—22 °Т, продолжительность свертывания молока —30—40 мин.
Достаточно прочный сгусток разрезают на кубики величиной 20—30 мм. Затем осторожно проводят постановку зерна, делая перерыв на 3—5 мин, во время которого удаляют 30% сыворотки. Разрезка сгустка и постановка зерна продолжаются 5— 10 мин. После постановки зерно должно иметь размер 1С—' 12 мм, а кислотность сыворотки—12—13°Т. В дальнейшем продолжают вымешивание. В случае излишнего молочнокислого брожения в пульпу вводят 10—15% пастеризованной воды с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сыворотки была 13—14 °Т. При вымешивании зерна поддерживают температуру 30—32 °С. По окончании обсушки дополнительно удаляют 30% сыворотки и проводят частичную поселку в зерне из расчета 200—300 г соли на 100 кг смеси.