Пикантный сыр

автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 534
Основные технологические параметры производства пикантного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 55%; влаги после самопреосования 46—47%, влаги в зрелом сыре 42—44%; поваренной соли в зрелом сыре 2—2,5%; температура второго нагревания 38—40°С; оптимальное значение рН сыра: после самопрессоваяия 5,3—5,6, зрелого 5,5—5,7; продолжительность созревания сыра большого размера 35— 45 сут, малого размера 25—30 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и бактериальную закваску для масла или сыров типа голландского в количестве 0,5—1%. Кислотность смеси перед свертыванием составляет 20—.21°Т.

Молоко свертывается в течение 30—35 мин при температуре 30—32°С. Сгусток нормальной прочности разрезают на кубики размером 8—10 мм и оставляют в покое на 5—10 мин для закрепления. Затем зерно вымешивают в течение 25—30 мин и удаляют 30% сыворотки. После этого проводят второе нагревание пастеризованной водой до температуры 38—40°С в течение 12—15 мин. Воду вводят в количестве 10—20% массы смеси. Затем сырную массу частично солят из расчета 200—300 г соли на 100 кг молока и обсушивают зерно. Размер зерна к концу обработки не должен превышать 6—7 мм. Общая продолжительность обработки, начиная с разрезки, составляет 70—100 мин.

Сыр формуют наливом. По окончании формования сыры переворачивают и наносят марку. В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают 2—3 раза, в последующем — через каждые 2—3 ч. Продолжительность самопрессования сыра 4—6 ч при температуре 18—20 °С.

Сыр большого размера солят в течение 24—36 ч, малого — в течение 6—8 ч в 20—22%-ном рассоле. После посолки сыры выдерживают до 5 аут в солильном помещении, затем их перемещают в камеру с температурой 16°С и относительной влажностью воздуха 92—95%. В первые дни сыр через 1—2 сут переворачивают, обтирая его поверхность салфеткой, смоченной в 5—7%-ном рассоле. При появлении на поверхности сыра слизи (через 7—10 сут) уход за ним заключается в переворачивании через 3—5 сут и обтирании поверхности сыра влажной салфеткой, а также равномерном распределении слизи по поверхности сыра. Нельзя допускать слишком обильного развития слизи или чрезмерной обсушки его поверхности. После 25—30 сут созревания сыр моют, удаляя слизь, обсушивают в течение 2—3 сут и покрывают парафинополимерными сплавами. Затем сыры большого размера переносят в камеру с температурой 10—12°С и относительной влажностью воздуха 85—88%, где они созревают до кондиционной зрелости. Сыры малого размера направляют в реализацию.

Перед реализацией сыры заворачивают в фольгу, затем в оберточную бумагу и упаковывают в стандартные ящики.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать