Каунасский сыр

автор: admin | 15-12-2011, 12:18 | Просмотров: 474
Основные технологические параметры производства каунасского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 30%; влаги после прессования 53—55%, влаги в зрелом сыре 50—52%; поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,3—5,4, зрелого 5,6—5,7; температура свертывания молока 28—30°С, второго нагревания 30—32 СС; продолжительность созревания 35 сут.

При выработке сыра используют молоко кислотностью 18—' 20 °Т. Для нормализации молока по жиру допускается использовать пахту в количестве до 20% и свежие подсырные сливки. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция, химически чистый нитрат калия или натрия (15—30 г на 100 кг смеси) и 0,8—1,5% бактериальной закваски для сыров типа голландского. Кислотность смеси перед свертыванием должна составлять 21—22 °Т, продолжительность свертывания молока —30—40 мин.

Достаточно прочный сгусток разрезают на кубики величиной 20—30 мм. Затем осторожно проводят постановку зерна, делая перерыв на 3—5 мин, во время которого удаляют 30% сыворотки. Разрезка сгустка и постановка зерна продолжаются 5— 10 мин. После постановки зерно должно иметь размер 1С—' 12 мм, а кислотность сыворотки—12—13°Т. В дальнейшем продолжают вымешивание. В случае излишнего молочнокислого брожения в пульпу вводят 10—15% пастеризованной воды с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сыворотки была 13—14 °Т. При вымешивании зерна поддерживают температуру 30—32 °С. По окончании обсушки дополнительно удаляют 30% сыворотки и проводят частичную поселку в зерне из расчета 200—300 г соли на 100 кг смеси.

Сыр формуют насыпью или наливом. Самопрессование сыра длится 20—30 мин с одним переворачиванием через 10—15 мин, после чего сыр маркируют и прессуют при давлении 10—20 кПа в течение 30—60 мин и температуре воздуха не менее 18°С.

Сыр солят в рассоле 18—20%-ной концентрации в течение 24—30 ч. Затем выдерживают 2 сут в солильном отделении и переносят в камеру с температурой 11—13 °С и относительной влажностью воздуха 92—95%. На поверхность свежего сыра наносят микрофлору сырной слизи или слизь с более зрелых сыров. Через каждые 2—3 сут сыры обтирают и переворачивают. Через 25—30 сут сыры моют, обсушивают в течение 1— 2 сут, маркируют, покрывают паряфинополимерными сплавами, заворачивают в пергамент или оберточную бумагу и упаковывают в стандартную тару.

Контрольные вопросы и задание. 1. Каковы особенности технологии производства сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи? 2. Охарактеризуйте состав микрофлоры слизи. 3. Какие способы формования применяют при выработке сыров этой группы?
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать