Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 3310
Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания

К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской большой и малый, голландский брусковый и круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный крупный и малый, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский сыры.
Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:
использование бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильньгх молочнокислых стрептококков, при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, Станиславского — ацидофильную палочку, эстонского— биопрепарат;
температура второго нагревания сырного зерна 36—42 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);
определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3—5,6, в трехсуточном возрасте 5,2—5,25, в зрелом сыре 5,1—5,4);
умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5—2,5%), для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);
применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10—12, 14—16 и 10—12°С) для сыров типа костромского и голландского.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 4178
Голландский брусковый сыр. Основные технологические показатели голландского брускового сыра: массовая доля жира в сухом веществе 45± 1,6%; влаги не более 44%; поваренной соли 2,0—2,5%. Температура второго (нагревания 38— 42°С, оптимальная массовая доля влаги после прессования 43—45%. Оптимальное значение рН после прессования 5,5—5,8, готового сыра 5,25— 5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.
Схема технологической линии производства голландского сыра представлена на рис. 11.
В пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20°Т при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5—1,0%. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05—0,5%. Свертывание молока проводят при температуре 30—34 °С в течение 25—35 мин. Сгусток должен быть достаточно плотным. Когда его поднимают шпателем, образуется излом, края которого должны быть острыми, без хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка — светло-зеленого цвета. Готовый сгусток разрезают в течение 15—25 мин до размеров зерен 7—9 мм, во время постановки 30—40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего отливают еще 15—25% сыворотки.
Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс. Второе нагревание осуществляют в течение 10—20 мин при температуре 38—42СС. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, дня чего н смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200—300 г на 100 кг молока.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 3354
Основные технологические показатели костромского сыра: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги после прессования 44—46%, в зрелом сыре 40—41%, поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; температура второго нагревания 38—41 °С; оптимальное значение рН после прессования 5,4—5,6, после 3—5 сут 5,15—5,25, зрелого 3,3—5,4, продолжительность созревания 1,5 мес.
Молоко для производства 'костромского сыра должно иметь кислотность не более 20 °Т. После нормализации и пастеризации при температуре свертывания 30—34 "С в него вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 10—40 г соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий з 'Количестве 0,5—1,0%. Продолжительность свертысания молока и образования сгустка составляет 25—35 мин.
Резку сгустка и постановку зерна осуществляют в течение 10—20 мин, размер зерна 6—8 мм. При постановке зерна отливают 30—40% сыворотки в расчете на исходное количество молока. После постановки зерно вымачивают до получения им определенной степени упругости, после чего отливают еще 15—25% сыворотки.
Второе нагревание проводят в течение 10—20 мин при температуре 38—42 °С. После второго нагревания массу продолжают вымешивать в течение 20—30 мин. Необходимо довести содержание влаги к моменту формования до 45—46%, чтобы после прессования сыр содержал не более 43% влаги. В зрелом сыре влаги бывает 39—40%. Кислотность (рН) сыра после прессования должна быть в пределах 5,5—5,6, чтобы в зрелом сыре она равнялась 5,2, т. е. была несколько выше, чем для круглого голландского (5—5,1). Концентрация молочного сахара в водной фазе сыра должна находиться в пределах 2—2,3%. Следовательно, длительность обработки сырного зерна в сыроизготовите-ле связана с интенсивностью молочнокислого процесса, нарастанием кислотности и скоростью обезвоживания сырного зерна.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 3007
Основные технологические показатели производства эстонского сыра: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после прессования 42—44%, в зрелом сыре 40,5—42%; поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; температура второго нагревания 39—40°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,2—5,4, после 3-х сут 5,1—5,2, зрелого 5,25—5,40; продолжительность созревания 1 мес.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят таллиннскую» активизированную бактериальную закваску молочнокислых стрептококков и закваску мезофильных молочнокислых палочек в общем количестве 1,2—3%, а также биопрепарат (гидроли-зат) — 0,1 — 1%. Раствор ферментного препарата готовят обычным способом, но до внесения его смешивают с биопрепаратом и выдерживают в течение 15—20 мин. Вместо жидкого биопрепарата можно применять сухой биопрепарат сублимационной сушки в количестве 20—60 г на 100 кг молока. Предварительно его растворяют в теплой пастеризованной воде в соотношениях 1:3 или 1:5 и выдерживают 20—30 мин до внесения в молоко. Кислотность молока после внесения сычужной закваски н биопрепарата должна быть на 2—3°Т выше первоначальной.
Молоко свертывается в течение 20—28 мин при температуре 32—34°С. Образовавшийся нежный сгусток начинают разрезать. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет около 10—15 мин до получения зерна величиной 7—8 мм. После этого зерно вымешивают в течение 10—15 мин п удаляют 30% сыворотки. Перед вторым нагреванием сыворотка имеет кислотность 13—14 °Т.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 3021
Основные технологические показатели производства буковинского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после прессования 45—46%, в зрелом сыре 44%; температура свертывания 30°С, второго нагревания 33— 35°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,3— 5,4, зрелого 5,5—5,7; массовая доля поваренной соли 2,5%; продолжительность созревания 30 сут.
Для изготовления буковинского сыра молоко нормализуют, пастеризуют и при температуре 29—30°С вносят раствор хлорида кальция в количестве 10—30 г на 100 кг молока и бактериальную закваску культур Str. cremoris и Sir. diacetilactis в количестве 0,7—1,5%. Свертывание молока осуществляется молокосверты-вающим препаратом в течение 25—35 мин.
Готовый сгусток буковинского сыра обладает нормальной плотностью. Разрезку сыра и постановку зерна проводят в течение 10—20 мин. Зерно должно иметь размер 3—5 мм. В процессе постановки из ванны удаляется 50% сыворотки. Перед вторым нагреванием сырное зерно вымешивают в течение 20—40 мин.
Процесс молочнокислого брожения регулируют, добавляя горячую (50—65СС) пастеризованную воду (8—20%) и доводя температуру сыворотки до 32—35°С. Горячую воду необходимо вносить разбрызгиванием в течение 10—15 мин, чтобы избежать заваривания зерна. После внесения воды в целях дальнейшей обсушки сырного зериа продолжают вымешивание, не допуская образования комков. Продолжительность вымешивания в этом случае зависит от свойств перерабатываемого молока и колеблется в пределах 15—30 мин.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 3105
Основные технологические параметры производства литовского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 30%; влаги после прессования 54—56%, в зрелом сыре 49— 50%; поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; температура свертывания 30—32°С, второго нагревания 35—37°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,4—5,6, зрелого 5,35—5,5; продолжительность созревания 1,5 мес.
Литовский сыр вырабатывают как из нормализованного пастеризованного молока (кислотность 19—20 °Т), так и из ультрафильтрационного концентрата сывороточных белков (кислотность 60—80°Т, массовая доля сухих веществ 20%). Для нормализации молока допускается использовать пахту в количестве не более 20% смеси, а также свежие подсырные сливки.
Сыр изготовляют с сывороточными белками или без них. Сывороточные белки (кислотность 60—80 °Т, массовая доля сухих веществ 20%) вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией в количестве 300—350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Их предварительно разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, при необходимости гомогенизируют при давлении 7,5—15 МПа. С внесением сывороточных белков повышается жирность смеси молока на 0,1 %, кислотность смеси — на 0,5—3°Т.
В подготовленную к свертыванию смесь вносят хлорид кальция ,и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,7—1,5%- Кислотность смеси молока должна быть 20—21 °Т. После внесения закваски молоко свертывается в течение 30—35 мин при температуре 30—32 °С. Прочный сгусток разрезают на кубики размером 1—1,5 см. Кислотность сыворотки после разрезки должна быть 13—15 °Т. Затем ведут постановку зерна в течение 10—15 мин до размеров зерна 0,8— I см. Часть сыворотки (30—50%) удаляют.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:21 | Просмотров: 482
Основные технологические показатели производства прибал тийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 20%; влаги после прессования 58-л60%, в зрелом сыре не более 5,5%, поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; температура свертывания молока 28—30°С, второго нагревания 32—33 °С; оптимальное значеиие рН сы|ра: после преесовазтия 5,2—5,3, зрелого 5,3—5,5; продолжительность созревания 1,5 мес.
В нормализованное и пастеризованное молоко кислотностью 19—20 °Т при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция (10—30 г на 100 кг) и бактериальную закваску мезо-фильных молочнокислых бактерий в количестве 1,0—2,0% массы перерабатываемой молочной смеси. Кислотность готовой1 смеси должна быть 21—22 °Т. Свертывание молока при температуре 28—30 °С продолжается 35—40 мин. Готовый сгусток должен обладать нормальной плотностью. Сгусток режут на кубики 1,5—2 см, при этом кислотность сыворотки должна составить 14—15°Т. Постановку зерна ведут осторожно в течение 10 мин, доводя его размеры до 1,5 см, после чего удаляют 30% сыворотки. При необходимости вводят 5—15% пастери зованной воды.
Второе нагревание проводят до температуры 32—33 °С в те чение 8—10 мин. После нагрева зерно вымешивают 10—20 мин. Кислотность сыворотки повышается, но она не должна превышать 16°Т. После удаления 30% влаги в оставшуюся массу вносят раствор поваренной соли из расчета 200—300 г на 100 кг молока. Прибалтийский сыр формуют насыпью, однако допускается формование и из пласта.