Голландский сыр

автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 4178
Голландский брусковый сыр. Основные технологические показатели голландского брускового сыра: массовая доля жира в сухом веществе 45± 1,6%; влаги не более 44%; поваренной соли 2,0—2,5%. Температура второго (нагревания 38— 42°С, оптимальная массовая доля влаги после прессования 43—45%. Оптимальное значение рН после прессования 5,5—5,8, готового сыра 5,25— 5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.

Схема технологической линии производства голландского сыра представлена на рис. 11.

В пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20°Т при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5—1,0%. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05—0,5%. Свертывание молока проводят при температуре 30—34 °С в течение 25—35 мин. Сгусток должен быть достаточно плотным. Когда его поднимают шпателем, образуется излом, края которого должны быть острыми, без хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка — светло-зеленого цвета. Готовый сгусток разрезают в течение 15—25 мин до размеров зерен 7—9 мм, во время постановки 30—40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего отливают еще 15—25% сыворотки.
Голландский сыр

Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс. Второе нагревание осуществляют в течение 10—20 мин при температуре 38—42СС. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, дня чего н смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200—300 г на 100 кг молока.

После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно «е приобретет достаточной упругости и не утратит требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более Ю— 15 мин, после чего приступают к формованию из пласта.

Сырное зерно перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в течение 15—25 мин при давлении от 1 до 2 кПа, затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Размещенный в формах сыр начинают прессовать самопрессованием в течение 20—50 мин. В середине процесса самопрессования брусок вынимают из формы, маркируют и переворачивают. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа в течение 1,5—2,5 ч. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8.

Солят сыр в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 8—12°С в течение 2,5—3,5 сут. Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2—3 сут при температуре 8—12°С и относительной влажности воздуха 90—95%, после чего сыр направляют на созревание. Первые 13—15 сут сыр созревает при температуре 10—12°С и относительной влажности воздуха 85—90%, затем до одного месяца при 14—16°С, в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12—14°С и относительной влажности воздуха 75—85%.

По мере появления плесени и слизи сыры моют теплой водой (30—40°С), но не реже чем через 10—12 сут. В процессе созревания сыры следует переворачивать сначала каждую неделю, затем через 10—12 сут. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут.

Голландский круглый сыр. Основные технологические показатели голландского круглого сыра: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 43—46%, в-зрелом сыре 39—41%; температура второго нагревания 39—41 °С; оптимальное значение рН сыра после прессования 5,4—5,6, после 10 сут 5,2—5,25, зрелого 5,3—5,4. Массовая доля поваренной соли в зрелом сыре 2—3%, продолжительность созревания 2,5 мес.

В пастеризованное и нормализованное молоко кислотностью не более 20 °Т вносят водный раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5—0,8%. По окончании свертывания, продолжающегося 25—30 .мин при температуре 32—34 °С, образовавшийся сгусток разрезают. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка должна составлять 12—13°Т. После удаления 30% сыворотки сгусток разрезают и ставят зерно в течение 10—15 мин. После постановки зерна удаляют еще 20—30% сыворотки от первоначального объема. Зерно перед вторым нагреванием должно иметь размер 5—7 мм, а кислотность должна повыситься не более чем на 0,5—1 °Т. Если процесс молочнокислого брожения протекает слишком бурно, вводят 5—10% пастеризованной воды.

Второе нагревание продолжается 10—15 мин при температуре 39—41°С. После второго нагревания проводят частичную посол-ку сырной массы из расчета 200—300 г соли на 100 л молока, после чего обсушивают зерна в течение 30—50 мин. Перед формованием размер готового зерна составляет 4—5 мм.

При формовании круглого сыра куски помещают в форму, не покрывая салфетками. Через 10 мин сыр переворачивают, чтобы верхняя часть куска, так же как и нижняя часть, приняла очертание дна формы. Куски сыра в круглых формах переворачивают 3—4 раза в течение 20—30 мин. После этого сыр заворачивают в салфетку из чистого белого миткаля длиной 54—55 см и шириной 30—32 см. Концы салфетки не подшивают. Перед тем как заворачивать сыр, салфетку опускают в теплую воду.

В процессе самопрессования в течение 30—40 мин сыр переворачивают 2 раза. Прессование сыра продолжается 2—2,5 ч: первые 30—40 мин при давлении 10—15 кПа, в дальнейшем давление увеличивают до 30—40 кПа. В конце прессования дазление уменьшают до 10—20 кПа.

Посолка сыра в 20—22%-ном рассоле при гемпературе 8— 12°С длится 3—4 сут. Снижение температуры до 6—8°С способствует уменьшению процессов брожения, однако при этом следует увеличить продолжительность на 8—12 ч. После посолки сыр обсушивают в течение 2—3 сут, выдерживают 10—15 сут при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 87—90%, затем 30—40 сут при 14—16°С и 85—90%-ной влажности и до конца созревания при 10—12 "С и 80—85%-ной влажности воздуха.

Уход за сыром в процессе созревания заключается в основном в мойке и обсушивании в целях получения нормальной ко>рки.

Первый раз сыры моют примерно на 10—15-е сут, когда на них развиваются молочная плесень, дрожжи, а позже зеленая плесень и легкая слизь, которые являются показателями нормальной посолки. При пересоле сыр не желтеет и покрывается белой слизью, а при недосоле, наоборот, быстро желтеет и высыхает.

Температура первой промывной воды 18—20°С. При недосоле употребляют для промывания слабый рассол, а при пересоле сыр остазляют на 15—20 мин в пресной воде. Чтобы не допустить быстрого появления плесени после мойки, сыры ополаскивают, погружая их в известковую воду (растворяют 2 кг негашеной извести в 36 л воды и после осаждения мути чистый раствор сливают). Затем сыры опять раскладывают на полках. Мойку повторяют каждые 10—15 сут во всех камерах по мере появления плесени и слизи. Температура промывной воды может колебаться от 18 до 28°С.

Рисунок у голландских сыров начинает появляться в первые же дни и окончательно формируется к 10—15-суточному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Чтобы предупредить усушку сыров после теплой камеры, их необходимо завернуть в пленку или парафинировать.

Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре. Круглый голландский сыр укладывают в квадратные ящики с гнездами по 20 головок в каждый, а брусковые — в ящики с перегородками по 10 сыров в каждый.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать