Эстонский сыр

автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 3007
Основные технологические показатели производства эстонского сыра: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после прессования 42—44%, в зрелом сыре 40,5—42%; поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; температура второго нагревания 39—40°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,2—5,4, после 3-х сут 5,1—5,2, зрелого 5,25—5,40; продолжительность созревания 1 мес.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят таллиннскую» активизированную бактериальную закваску молочнокислых стрептококков и закваску мезофильных молочнокислых палочек в общем количестве 1,2—3%, а также биопрепарат (гидроли-зат) — 0,1 — 1%. Раствор ферментного препарата готовят обычным способом, но до внесения его смешивают с биопрепаратом и выдерживают в течение 15—20 мин. Вместо жидкого биопрепарата можно применять сухой биопрепарат сублимационной сушки в количестве 20—60 г на 100 кг молока. Предварительно его растворяют в теплой пастеризованной воде в соотношениях 1:3 или 1:5 и выдерживают 20—30 мин до внесения в молоко. Кислотность молока после внесения сычужной закваски н биопрепарата должна быть на 2—3°Т выше первоначальной.

Молоко свертывается в течение 20—28 мин при температуре 32—34°С. Образовавшийся нежный сгусток начинают разрезать. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет около 10—15 мин до получения зерна величиной 7—8 мм. После этого зерно вымешивают в течение 10—15 мин п удаляют 30% сыворотки. Перед вторым нагреванием сыворотка имеет кислотность 13—14 °Т.

При чрезмерном молочнокислом брожении рекомендуется добавлять 10—15% пастеризованной воды. Удаляют еще 20% сыворотки, зерно быстро размешивают и приступают ко второму нагреванию, которое ведут при температуре 39—40°С в течение 10—15 мин. После нагревания зерно обсушивают 20—25 мин, кислотность сыворотки в конце обработки составляет 14— 15°Т. Размер зерна, готового к формованию, равен 4—5 мм. Весь процесс выработки сыра с момента свертывания до конца обсушки продолжается 50—70 мин.

Сыр формуют из пласта и после 30-минутного самопрессования заворачивают во влажную салфетку и маркируют. Прессование сыра происходит последовательно: в первые 30—40 мин под давлением 10—20 кПа, 80—90 мин под давлением 30—40 кПа.

Сыр солят в 20—22%-ном рассоле в течение 2—3 сут. По окончании посолки сыр укладывают на специальные желоба и размещают на стеллажах в солильном помещении, где его выдерживают 2—3 сут. Затем сыр перемещают в помещение с температурой 12—16°С и относительной влажностью воздуха 87—92% тля созревания. В процессе созревания сыр через каждые 3— 5 сут переворачивают, а через 10—12 сут моют. На 20-е сут на сырах должна быть наведена прочная корка. Сыр снова моют, обсушивают, маркируют и покрывают парафшюполимерным сплавом или упаковывают под вакуумом в пленку. В последующие 10 сут сыр созревает при температуре 12—14 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Перед отгрузкой сыр упаковывают по 10 шт. в ящик.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать