Прибалтийский сыр

автор: admin | 15-12-2011, 12:21 | Просмотров: 482
Основные технологические показатели производства прибал тийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 20%; влаги после прессования 58-л60%, в зрелом сыре не более 5,5%, поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; температура свертывания молока 28—30°С, второго нагревания 32—33 °С; оптимальное значеиие рН сы|ра: после преесовазтия 5,2—5,3, зрелого 5,3—5,5; продолжительность созревания 1,5 мес.

В нормализованное и пастеризованное молоко кислотностью 19—20 °Т при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция (10—30 г на 100 кг) и бактериальную закваску мезо-фильных молочнокислых бактерий в количестве 1,0—2,0% массы перерабатываемой молочной смеси. Кислотность готовой1 смеси должна быть 21—22 °Т. Свертывание молока при температуре 28—30 °С продолжается 35—40 мин. Готовый сгусток должен обладать нормальной плотностью. Сгусток режут на кубики 1,5—2 см, при этом кислотность сыворотки должна составить 14—15°Т. Постановку зерна ведут осторожно в течение 10 мин, доводя его размеры до 1,5 см, после чего удаляют 30% сыворотки. При необходимости вводят 5—15% пастери зованной воды.

Второе нагревание проводят до температуры 32—33 °С в те чение 8—10 мин. После нагрева зерно вымешивают 10—20 мин. Кислотность сыворотки повышается, но она не должна превышать 16°Т. После удаления 30% влаги в оставшуюся массу вносят раствор поваренной соли из расчета 200—300 г на 100 кг молока. Прибалтийский сыр формуют насыпью, однако допускается формование и из пласта.

После 20—30 мин самопрессования с однократным переворачиванием сыр маркируют и прессуют в течение 1—2 ч, постепенно повышая давление от 10 до 35 кПа. При необходимо сти делается перепрессовка. Отпрессованный сыр солят в рассоле, содержащем 18—20 % хлорида натрия, при температуре 8—12°С в течение 1,5—2,5 сут. После посолки сыр выдерживают 2—3 сут при той же температуре и относительной влажное fit воздуха от 85 до 95%. Созревание сыра проводят в камерах при температуре воздуха 12—13 °С и относительной влажности воздуха 85—90% в течение 45 сут.

По мере появления слизи и плесени сыр моют не реже чем через 10—12 дней теплой водой (30—40°С). Наводят корку на сыро, маркируют и парафинируют его в возрасте 14—20 сут. Сыр можно упаковывать и в полимерную пленку.

Контрольные вопросы и задания. 1. Назовите особенности технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. 2. Из молока какой зрелости вырабатывают костромской сыр и как это влияет на «ачесгзо готового продукта? 3. Назовите особенности производства эстонского сыра. 4. Какими технологическими приемами достигается ускорение процесса созревания эстонского сыра? 5. Назовите особенности технологии буковин-"кого сыра. 6. Назовите особенности производства литовского сыра.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать