К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской большой и малый, голландский брусковый и круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный крупный и малый, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский сыры.
Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:
использование бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильньгх молочнокислых стрептококков, при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, Станиславского — ацидофильную палочку, эстонского— биопрепарат;
температура второго нагревания сырного зерна 36—42 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);
определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3—5,6, в трехсуточном возрасте 5,2—5,25, в зрелом сыре 5,1—5,4);
умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5—2,5%), для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);
применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10—12, 14—16 и 10—12°С) для сыров типа костромского и голландского.
При созревании сыров этой группы главная роль принадлежит микрофлоре, развивающейся непосредственно внутри головки сыра. Для того чтобы поверхностная микрофлора не оказывала влияния на направленность микробиологических и биохимических процессов, за сырами устанавливают тщательный уход: их периодически моют, обрабатывают поверхность ингибиторами, тщательно упаковывают.
Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильны-ми бактериями, оптимальная температура развития которых находится в пределах 30—35°С.
Основным фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является температура второго нагревания. При температуре 41—42 °С в первую очередь развиваются молочнокислые стрептококки, а молочнокислые палочки находятся в угнетенном состоянии. Поэтому в первые дни созревания общее количество молочнокислых палочек достигает 2—3,5 млрд в 1 г сыра. Низкая температура второго нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается.
В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными протеоли-тическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.
Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам (уксусной, пропионсвой, масляной, муравьиной). 50—80% общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков.
Химический состав сыров представлен в табл. 4.
К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский и прибалтийский сыры.
Литовский, вырусский и минский сыры вырабатываются с содержанием 30%, а прибалтийский — 20% жира в сухом веществе продукта. Для выработки этих сыров используют пастеризованное, сыропригодное молоко. В целях улучшения технологическнх свойств молока в него вносят 20—30 % зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчета 15—30 г кристаллической соли на 100 кг молока. В производстве сыров применяют бактериальную закваску или бактериальный препарат,. приготовленные из мезофильных молочнокислых стрептококков.
Характерная особенность сыров пониженной жирности — это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32—37°С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52—56%, зрелом продукте 49—51%, для сыров 20%-ной жирности соответственно 58—60 и 53—55%.
Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра, поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотненной консистенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение.
