Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:21 | Просмотров: 482
Основные технологические показатели производства прибал тийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 20%; влаги после прессования 58-л60%, в зрелом сыре не более 5,5%, поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; температура свертывания молока 28—30°С, второго нагревания 32—33 °С; оптимальное значеиие рН сы|ра: после преесовазтия 5,2—5,3, зрелого 5,3—5,5; продолжительность созревания 1,5 мес.
В нормализованное и пастеризованное молоко кислотностью 19—20 °Т при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция (10—30 г на 100 кг) и бактериальную закваску мезо-фильных молочнокислых бактерий в количестве 1,0—2,0% массы перерабатываемой молочной смеси. Кислотность готовой1 смеси должна быть 21—22 °Т. Свертывание молока при температуре 28—30 °С продолжается 35—40 мин. Готовый сгусток должен обладать нормальной плотностью. Сгусток режут на кубики 1,5—2 см, при этом кислотность сыворотки должна составить 14—15°Т. Постановку зерна ведут осторожно в течение 10 мин, доводя его размеры до 1,5 см, после чего удаляют 30% сыворотки. При необходимости вводят 5—15% пастери зованной воды.
Второе нагревание проводят до температуры 32—33 °С в те чение 8—10 мин. После нагрева зерно вымешивают 10—20 мин. Кислотность сыворотки повышается, но она не должна превышать 16°Т. После удаления 30% влаги в оставшуюся массу вносят раствор поваренной соли из расчета 200—300 г на 100 кг молока. Прибалтийский сыр формуют насыпью, однако допускается формование и из пласта.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:21 | Просмотров: 463
Характеристика сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сычужных сыров относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии заключаются в повышенной зрелости и кислотности перерабатываемого молока л высоком уровне молочнокислого процесса (российский сыр), л для чеддера, кроме указанного, и в созревании (чеддериза-ции) сырной массы в блоках до ее посолки и формования. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных чистых культур молочнокислых бактерий.
Бактериальная закваска для российского сыра состоит из штаммов молочнокислых и а:роматобразующих стрептококков в огпт.мольном их соотношении, а для сыра чеддер из штаммов Sir. cremoris (90—95%), Str. lactis (5—10%) и L. plantarum ,(0,15-0,3%).
Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (30—35 °С) и в производственных помещениях (28—30 °С). В процессе чеддеризации создают оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. рН сырной массы в течение 1,5—2 ч достигает 5,2—5,3. Массовая доля плат к концу чеддеризации снижается до 42—43%, а в сыре после прессования — до 39—40, зрелом продукте — до 38—39%.
Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических органолептических свойств сыра чеддера. Вместе с тем в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:21 | Просмотров: 596
Основные технологические показатели: массовая доля жира: в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 43 — 45%, в зрелом сыре 40—42%; температура второго нагревания 41—43 СС; рН после прессования 5,2—5,3, зрелого сыра 5,25— 5,35; массовая доля поваренной соли 1,3—1,8%; продолжительность созревания 60 сут.
Все операции, связанные с приемкой, контролем качества,, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляются в соответствии с требованиями, изложенными в общей части.
При выработке сыра из молочного концентрата процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли оухих веществ в> концентрате (15,5±0,5)%, в том числе белка — (4,75±0,25) %, жира— (4,75±0,25) %, что соответствует фактору концентрации от 1,5 до 1,6. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23 9Т.
В пастеризованное и нормализоваиное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков* в количестве от 0,5 до 1,5%. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезо-фильных молочнокислых палочек вида L. plantarum в количестве до 0,2%.
В молоко перед 'свертыванием допускается вносить нитрат калия или натрия из расчета (20± 10) г соли на 100 кг молока.
-Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 20 до 21 °Т.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 1108
Основные технологические показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 39— 42%; влаги в зрелом сыре 37—39%; поваренной соли 1,5—2,0%;
рН после прессования 5,2—5,4, зрелого сыра 5,1—5,2; температура второго нагревания 38—40 °С; продолжительность созревания 3 мес.
Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с требованиями к общей технологии сыра.
В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. В том случае, если в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки Str. cremoris и Str. lactis и мезофильные молочнокислые палочки вида L. plantarum, ее вносят в количестве от 1,0 до 2,5%. При использовании моновидовых заквасок количество мезофильных молочнокислых стрептококков вида Str. cremoris составляет 1,5%, молочнокислых палочек L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum от 0,2 до 0,5%.
Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 °Т. Свертывание осуществляют при температуре 30—35°С раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30 ±5) мин.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 370
С молочнокислыми бактериями и микрофлорой слизи

К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский и клайпедский. Сыры вырабатывают с различным содержанием жира в сухом веществе продукта: латвийский 45%, пикантный 55, пятигорский 50, каунасский 30 и клайпедский 20%.
Производство сыров данной группы начинается с того, что подготовленное пастеризованное молоко температурой 30—34°С свертывается сычужным ферментом в течение 30—40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют для выработки низкожирных видов: каунасского и клайпедского сыров.
Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата для выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и вторично нагревают зерно до температуры 36—40°С (для жирных сыров) и 30—34 °С (для низкожирных сыров) в зависимости от свойств (кислотности) молока и активности бактериальных заквасок.
При выработке этих сыров проводят частичную посолку в зерне, а сырную массу формуют способом налива или насыпью, применяя индивидуальные или групповые формы (для пикантного и пятигорского сыров массой 1—1,6 кг).
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 520
Основные технологические параметры производства латвийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после самопрессования 46—47%, влаги в зрелом сыре 42—43%, поваренной соли в зрелом сыре 2—3,5%; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,2—5,3, зрелого 5,4—5,5; температура второго нагревания 36—39°С; продолжительность созревания 2 мес.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,8—1,5% бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Перед свертыванием молоко должно иметь кислотность 19—20 °Т.
Молоко свертывается в течение 30—35 мин при температуре 32—34 °С. Достаточно прочный сгусток разрезают на кубики размером 8—10 мм и оставляют их в покое на 3—5 мин для закрепления, затем удаляют 30% сыворотки и проводят в течение 20—30 мин постановку сырного зерна до получения зерна величиной 5—6 мм. Перед вторым нагреванием (температура 36—39°С, продолжительность 10—15 мин) удаляют еще 30% сыворотки. В процессе нагревания вводят 5—10% пастеризованной воды, а также раствор поваренной соли из 'расчета 200—300 г на 100 кг молока. Обсушка зерна длится 10—20 мин.
Сыр формуют наливом или насыпью в групповых или индивидуальных формах, а также в формовочных аппаратах. Самопрессование сыра продолжается 4—6 ч с 3—4 переворачиваниями. Первое переворачивание проводят, как только сырную массу разольют по формам. После первого переворачивания сыры маркируют. Второй раз сыры переворачивают через 30—40 мин, третий — через 1 ч и последующие — через каждые 2 ч. Температура s помещении при самопрессовании сыров должна быть 16—18°С.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 364
Основные технологические параметры производства пикантного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 55%; влаги после самопреосования 46—47%, влаги в зрелом сыре 42—44%; поваренной соли в зрелом сыре 2—2,5%; температура второго нагревания 38—40°С; оптимальное значение рН сыра: после самопрессоваяия 5,3—5,6, зрелого 5,5—5,7; продолжительность созревания сыра большого размера 35— 45 сут, малого размера 25—30 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и бактериальную закваску для масла или сыров типа голландского в количестве 0,5—1%. Кислотность смеси перед свертыванием составляет 20—.21°Т.
Молоко свертывается в течение 30—35 мин при температуре 30—32°С. Сгусток нормальной прочности разрезают на кубики размером 8—10 мм и оставляют в покое на 5—10 мин для закрепления. Затем зерно вымешивают в течение 25—30 мин и удаляют 30% сыворотки. После этого проводят второе нагревание пастеризованной водой до температуры 38—40°С в течение 12—15 мин. Воду вводят в количестве 10—20% массы смеси. Затем сырную массу частично солят из расчета 200—300 г соли на 100 кг молока и обсушивают зерно. Размер зерна к концу обработки не должен превышать 6—7 мм. Общая продолжительность обработки, начиная с разрезки, составляет 70—100 мин.
Сыр формуют наливом. По окончании формования сыры переворачивают и наносят марку. В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают 2—3 раза, в последующем — через каждые 2—3 ч. Продолжительность самопрессования сыра 4—6 ч при температуре 18—20 °С.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:18 | Просмотров: 336
Основные технологические параметры производства каунасского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 30%; влаги после прессования 53—55%, влаги в зрелом сыре 50—52%; поваренной соли в зрелом сыре 2—3%; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,3—5,4, зрелого 5,6—5,7; температура свертывания молока 28—30°С, второго нагревания 30—32 СС; продолжительность созревания 35 сут.
При выработке сыра используют молоко кислотностью 18—' 20 °Т. Для нормализации молока по жиру допускается использовать пахту в количестве до 20% и свежие подсырные сливки. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция, химически чистый нитрат калия или натрия (15—30 г на 100 кг смеси) и 0,8—1,5% бактериальной закваски для сыров типа голландского. Кислотность смеси перед свертыванием должна составлять 21—22 °Т, продолжительность свертывания молока —30—40 мин.
Достаточно прочный сгусток разрезают на кубики величиной 20—30 мм. Затем осторожно проводят постановку зерна, делая перерыв на 3—5 мин, во время которого удаляют 30% сыворотки. Разрезка сгустка и постановка зерна продолжаются 5— 10 мин. После постановки зерно должно иметь размер 1С—' 12 мм, а кислотность сыворотки—12—13°Т. В дальнейшем продолжают вымешивание. В случае излишнего молочнокислого брожения в пульпу вводят 10—15% пастеризованной воды с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сыворотки была 13—14 °Т. При вымешивании зерна поддерживают температуру 30—32 °С. По окончании обсушки дополнительно удаляют 30% сыворотки и проводят частичную поселку в зерне из расчета 200—300 г соли на 100 кг смеси.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:18 | Просмотров: 358
В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.
I группа — сыры, созревающие при участии слизи:
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, пятигорский, рамбинас, нямунас, баус-кий, земгальский и др.). Сыры обладают острым, пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом. Консистенция нежная маслянистая;
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка 'аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая;
II группа — сыры, созревающие при участии плесени:
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и
белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный и др.). Вкус и залах сыров острые пикантные, перечные. Консистенция нежная, маслянистая;
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:17 | Просмотров: 469
Дорогобужский сыр. Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после самопрессования 50—52%, влаги в зрелом сыре — 45—47%; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5%; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3—5,4, после по-солки 5,2—5,3, зрелого 5,5—5,6; продолжительность созревания 1,5 мес.
Схема технологической линии производства дорогобужского сыра показана на рис. 12. В схеме предусмотрено два варианта созревания молока: сырого и пастеризованного.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5—2% бактериальной закваски. Кислотность молока перед свертыванием равняется 21—22 °Т. Свертывание молока» продолжается 40—60 мин при температуре 30—32 СС. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 10—15 мм, которые оставляют в покое 5—10 мин. Затем проводят постановку зерна в течение 10—15 мин до получения зерна величиной 8— 10 мм. После постановки зерно вымешивают 30—50 мин. В случае недостаточного обезвоживания сырную массу нагревают на 1—2°С выше первоначальной температуры свертывания. По окончании обсушки зерна удаляют 60% сыворотки и приступают к формованию.
Сыр формуют наливом или насыпью на специальном формовочном столе или в групповых и индивидуальных формах. В помещении для формования и самопрессования поддерживают температуру 15—18°С. В процессе самопрессования сыры переворачивают: первый раз через 20—30 мин, второй — через 1 ч, третий — через 1—1,5 ч, четвертый — через 2 ч. Самопрессование длится 5—8 ч (зимой) я 3—5 ч (летом и при излишнем молочнокислом брожении).