Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:15 | Просмотров: 293
К группе сыров, используемых для производства плавленых сыров, относят сыры жирные и нежирные.
К жирным сырам для плавления относятся: сыр типа российского, быстросозревающнй, сырная масса и сырная масса ♦без созревания. Массовая доля жира в этих сырах составляет -40%, за исключением российского сыра, массовая доля жира в котором может быть 30 или 40%.
К нежирным сырам относятся: сыр нежирный (получаемый по методу выработки российского или голландского сыров, и нежирный сыр из пахты); сыр нежирный ускоренного созревания (из обезжиренного молока или из пахты); брынза из обезжиренного молока.
Жирные сыры для плавления вырабатывают из смеси цельного и обезжиренного молока, а нежирные сыры — из обезжирепного молока или из пахты. При производстве сырной массы без созревания и нежирного сыра допускается использование сырого молока. Для выработки жирных сыроз кислотность молока не должна превышать 19 °Т, для выработки нежирных сыров кислотность обезжиренного молока должна быть не выше 25°Т, а для сырной массы без созревания используется молоко кислотностью до 40 °Т.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:15 | Просмотров: 407
Сыр типа российского. Основные показатели технологического процесса производства российского сыра для плавления следующие: массовая доля жира в сухом веществе 30 и 40%; влаги после прессования 44—47%, влаги в зрелом сыре 43 — 46.7о; поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; температура второго нагревания 39—43°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,20—5,5; продолжительность созревания неменее 30 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1—2% бактериальной закваски, перемешивают и выдерживают до достижения кислотности 20—22°Т при выработке сыра 40 %-ной жирности или до кислотности 21—23 °Т при выработке сыра 30%-ной жирности. Если используют зрелое молоко в количестве 10—15% массы молочной смеси, дозу вносимой бактериальной закваски уменьшают до 0,5%.
Молоко свертывается в течение 25—30 мин при температуре 32—34 °С. Готовый сгусток разрезают на кубики величиной 6— 7 мм (для сыра 40%-ной жирности) и 7—8 мм (для сыра 30%-ной жирности). До второго нагревания зерно вымешивают в течение 25—35 мин. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет 14—16 °Т. Сырную массу нагревают в течение 10—15 мин до температуры 41—43°С (для сыра 40%-ной жирности) и 39—4ГС (для сыра 30%-ной жирности). В необходимых случаях применяют ступенчатое нагревание. Вначале медленно нагревают до 37—38 °С, повышая температуру на 1 ?С в течение 3 мин, и выдерживают 20—25 мин, затем повышают температуру сырной массы до требуемой. Обсушка зерна проводится до нарастания кислотности сыворотки 16—18°Т (для сыра 40%-ной жирности), 17—19°Т (для сыра 30%-ной жирности). В целом обработка зерна длится 60—90 мин.
Далее проводят полную посолку в зерне непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна или на отделителе сыворотки. При посолке предварительно удаляют 75—80% сыворотки, вносят поваренную соль в количестве 4—5% массы оставшейся пульпы и полученную смесь выдерживают в течение 20—30 мин, периодически перемешивая. Затем формуют сыр насыпью или из пласта.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:15 | Просмотров: 549
Нежирный сыр из пахты. Основные показатели технологического процесса производства нежирного сыра из пахты следующие: массовая доля влаги 60%; поваренной соли 4%; продолжительность созревания не менее 30 сут.
Пахту, полученную при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок кислотностью не выше 25 °Т ♦и плотностью не ниже 1027 кг/м3, подогревают до температуры свертывания 34—36°Т. В подготовленную к свертыванию пахту вносят хлорид кальция (40—70 г на 100 кг пахты), 0,8— 1,2% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна и ферментный препарат.
Пахта свертывается в течение 30—35 мин. Готовый сгусток осторожно разрезают и проводят постановку зерна размером 5—7 мм. Длительность разрезки и постановки зерна 15—20 мин.
После постановки зерна приступают ко второму нагреванию, постепенно повышая температуру до 43—44°С. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 14—16 °Т. Продолжительность нагревания 25—30 мин. Затем зерно вымешивают до готовности в течение 30—45 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивания должна быть 16—18°С.
Сыр формуют из пласта (или наливом, если посолка производится в зерне), прессуют в течение 2,5—3 ч с двумя пере-прессовкамн, постепенно увеличивая давление от 10 до 30 кПа. При посолке сыра в рассоле массовая доля хлорида натрия в рассоле должна быть не ниже 20%, температура 12—14°С, продолжительность посолки 3—5 сут. Созревает сыр при температуре воздуха 15—18°С и относительной влажности 80—90%.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:15 | Просмотров: 599
Плавленый сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.
Плавленые сыры по сравнению с натуральными содержат больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их легкой усвояемости.
Массовая доля жира в плавленом сыре составляет от 8 до 30 %, белка от 13 до 24 %, углеводов 1,5—34 %, минеральных солей 4—7%, воды 33—58%- Энергетическая ценность 100 г плавленого сыра составляет 684—1452 кДж.
Сырье, используемое в производстве плавленых сыров, делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются натуральные жирные сыры, специальные виды сыров и сырные массы для плавления, творог, сметана, закваска, белковые массы из молочной сыворотки и пахты, казеинаты. Наряду с сырами используют различные жиры и молочные консервы. В качестве вспомогательного сырья используют различные наполнители, специи и приправы.
Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0 —4 до минус 4°С, натуральные твердые сыры жирные и нежирные хранят при 0—4 °С в течение 2—3 мес, мягкие — 10—15 сут, рассольные и российский — 1 мес. Продолжительность хранения твердых сыров при минусовых температурах удлиняется в 2—5 раз. Мягкие сыры не допускается хранить при отрицательных температурах. Сыры для плавления типа российского хранят 8 мес, быстросозревающий сыр — 3, сырную массу— 1 мес, сырную массу без созревания — до 20 сут.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:15 | Просмотров: 1914
Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта. Подбирая основное сырье, контролируют его химический состав, выполняют органолептическую оценку.
Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т. е. содержащих 20—30% растворимых форм азота и имеющих рН 5,3—5,8. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальное значение рН: для сыров типа швейцарского 5,5—5,7, сыров типа голландского 5,25—5,4, сыров российского и чеддера 5,25—5,35, сыров литовского, прибалтийского 5,3—5,5, каунасского, клайпедского 5,5—5,7, сыра рокфор 5,7—5,8, мягких сыров 5,5—5,8, жирного сыра для плавления типа российского 5,0—5,6, быстросозревающего сыра 5,6— 5,8. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям.
При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается выраженность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.
После подбора сырья приступают к его подготовке. Сыры сначала освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина, где их моют горячей водой температурой 90—95°С, затем 40—45 СС и холодной. Эти операции выполняют на технологической линии производства плавленых сыров (рис. 15). В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку н зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т. д.). Сыры нежирные замачивают в течение 1,5—2 ч в воде температурой 35—40 °С или в сыворотке кислотностью около 200 °Т. При поступлении быстросозревающего сыра и сырной массы в кадках последние открывают, с сыра удаляют парафин и зачищают верхний слой. Брынзу моют в теплой воде и ополаскивают в холодной.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:14 | Просмотров: 676
Измельченный сыр и другие виды сырья отвешиваются Е; соответствии с рецептурой. Так, для выработки плавленых сыров с массовой долей жира 40—50% количество сычужных зрелых сыров, соответствующих по названию в смеси, должно быть не менее 65—70%. Плавленые сыры 30—40%-ной жирности вырабатывают из нежирных или из специальных сыров для плавления с добавлением масла и 5—15% жирного сыра. Для. улучшения консистенции и получения более нежного теста при переработке недостаточно созревшего сыра добавляют сухие молочные продукты в количестве 2—3%, а при переработке.' перезрелых сыров используют ранее расплавленный сыр в количестве 5—10%. Для улучшения вкуса плавленого сыра, вырабатываемого из незрелого сырья, в конце плавления вносят до 10% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Кислотность закваски должна составлять 90—120 °Т. С этой же целью при составлении смесв вместо воды применяют молоко или подсырную сыворотку. Массу сырья, необходимого для каждого вида плавленого сыра,, рассчитывают исходя из норм расхода сырья на 1 т готового продукта и химического состава сырья.
Незрелые сыры, главным образом нежирные, могут подвергаться созреванию. Для этого измельченный сыр смешивают с солями-плавителями (динатрийфосфатом, триполифосфатом натрия, пирофосфатом натрия, цитратами натрия и калия), в ♦случае необходимости добавляют воду и выдерживают в течение 2—3 ч и более при комнатной температуре (20—22 °С). Эта операция способствует связыванию воды белками и лучшему плавлению сырной массы, вследствие чего улучшается консистенция готового продукта и снижается расход солей-плави-телей на 0,5—1%.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:14 | Просмотров: 370
Расплавленная горячая сырная масса поступает в разгрузочную тележку, оборудованную насосом. Далее она подается в бункер автомата для фасования пастообразных продуктов.. Во время фасования сырная масса должна находиться в расплавленном состоянии и не терять текучести.
Сыр фасуют в фольгу по 30; 62,5 и 100 г, стаканчики по 100> и 200 г, коробочки из полистирола по 100 г, тубы по 160 и-180 г, жестяные банки по 100 и 250 г и стеклянные банки по 225 г. Сыр также фасуют в виде колбасок и батонов от 30 г до 2—2,5 кг и в виде блоков массой от 0,5 до 10 кг.
Фасованный сыр немедленно охлаждают. В результате быстрого охлаждения повышается качество сыра и стойкость при: хранении. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных остывочных камерах на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 °С, в охладителях туннельного» типа. Продолжительность охлаждения в камерах составляет 16 ч, а в туннельном охладителе 1—2 ч. Интенсивность охлаждения в охладителе туннельного типа повышается за счет акл тивной циркуляции холодного воздуха.
Охлажденный сыр должен иметь температуру не выше 15 °С. При такой температуре брикет сыра становится твердым и не деформируется при укладке в ящики. Сыры, фасованные в полимерную и другую жесткую тару, можно сразу укладывать в. ящики и направлять на охлаждение.
Сыр маркируют наклеиванием или нанесением этикеток литографским способом. При маркировании колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки. Затем сыр упаковывают в транспортную тару.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:14 | Просмотров: 1112
Плавленые сыры характеризуются определенными, свойственными каждому отдельному виду органолептическими показателями, а также должны отвечать требованиям стандарта по ♦ физико-химическим показателям.
Для внутризаводской оценки вкуса и запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки плавленого сыра существует 30-балльная шкала, где каждому показателю отводится предельное количество баллов: вкус и запах—15 баллов; консистенция — 9; цвет — 2; внешний вид — 2; упаковка и маркировка— 2 балла.
При обнаружении порока в плавленых сырах с соответствующего показателя снимается определенное число баллов (скидка).
Для оценки вкуса и запаха установлены скидки с предельного количества баллов—15 (хорошо выраженные вкус и запах сыра, типичные для данного вида). При умеренно выраженном вкусе, но слабовыраженном аромате скидка составляет 1 балл; недостаточно выраженном вкусе и аромате — 2, нетипичном для данного вида сыра — 3 балла. Скидка составляет от 2 до 3 баллов в зависимости от степени выраженности следующих пороков вкуса: легкий привкус солей-плавителей, слегка щелочной, слабый кормовой, слабый затхлый, слегка прогорклый, аммиачный (кроме латвийского и волна), слегка салистый. Кислый вкус — скидка 3—4 балла. Скидка составляег от 4 до 6 баллов, если обнаружен горький, затхлый, салистый,, прогорклый, кормовой, щелочной вкус, привкус солей-плавите-лей, металлический привкус.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:14 | Просмотров: 959
Ассортимент плавленых сыров. Плавленые сыры в зависимости от формы упаковки, консистенции, вкусовых особенностей, ♦способа обработки и назначения разделяют на шесть групп:
к первой группе — сыры плавленые ломтевые — относятся советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский, городской, острый с перцем, со специями, особый, столовый, ♦«Осень», балтийский, балтийский с крилем, к пиву, «Нептун», с копчеными мясопродуктами, с томатным соусом, особый с пер-.цем, с томатом, с горчицей, с аджикой, с тмином;
ко второй группе — сыры плавленые колбасные — относятся колбасный копченый, колбасный копченый с перцем, с тмином. колбасный охотничий, колбасный охотничий со специями, туристский, туристский с перцем, с тмином;
к третьей группе — сыры плавленые пастообразные — относятся угличский сливочный, невский сливочный, «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», рокфор, кисломолочный, с луком, с петрушкой, «Луковичка», «Перчинка», «Пингвин», «Чиполлино», паштетный, кавказский;
к четвертой группе — сыры плавленые сладкие — относятся «Омичка», шоколадный кофейный, фруктовый, медовый, мятный, •«Сказка», с орехами, «Светлячок», «Сластена», «Золушка», цитрусовый;
к пятой группе — сыры плавленые консервные — относятся стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в порошке;