Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:21 | Просмотров: 463
Характеристика сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сычужных сыров относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии заключаются в повышенной зрелости и кислотности перерабатываемого молока л высоком уровне молочнокислого процесса (российский сыр), л для чеддера, кроме указанного, и в созревании (чеддериза-ции) сырной массы в блоках до ее посолки и формования. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных чистых культур молочнокислых бактерий.
Бактериальная закваска для российского сыра состоит из штаммов молочнокислых и а:роматобразующих стрептококков в огпт.мольном их соотношении, а для сыра чеддер из штаммов Sir. cremoris (90—95%), Str. lactis (5—10%) и L. plantarum ,(0,15-0,3%).
Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (30—35 °С) и в производственных помещениях (28—30 °С). В процессе чеддеризации создают оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. рН сырной массы в течение 1,5—2 ч достигает 5,2—5,3. Массовая доля плат к концу чеддеризации снижается до 42—43%, а в сыре после прессования — до 39—40, зрелом продукте — до 38—39%.
Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических органолептических свойств сыра чеддера. Вместе с тем в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:21 | Просмотров: 596
Основные технологические показатели: массовая доля жира: в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 43 — 45%, в зрелом сыре 40—42%; температура второго нагревания 41—43 СС; рН после прессования 5,2—5,3, зрелого сыра 5,25— 5,35; массовая доля поваренной соли 1,3—1,8%; продолжительность созревания 60 сут.
Все операции, связанные с приемкой, контролем качества,, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляются в соответствии с требованиями, изложенными в общей части.
При выработке сыра из молочного концентрата процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли оухих веществ в> концентрате (15,5±0,5)%, в том числе белка — (4,75±0,25) %, жира— (4,75±0,25) %, что соответствует фактору концентрации от 1,5 до 1,6. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23 9Т.
В пастеризованное и нормализоваиное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков* в количестве от 0,5 до 1,5%. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезо-фильных молочнокислых палочек вида L. plantarum в количестве до 0,2%.
В молоко перед 'свертыванием допускается вносить нитрат калия или натрия из расчета (20± 10) г соли на 100 кг молока.
-Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 20 до 21 °Т.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 1108
Основные технологические показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 39— 42%; влаги в зрелом сыре 37—39%; поваренной соли 1,5—2,0%;
рН после прессования 5,2—5,4, зрелого сыра 5,1—5,2; температура второго нагревания 38—40 °С; продолжительность созревания 3 мес.
Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с требованиями к общей технологии сыра.
В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. В том случае, если в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки Str. cremoris и Str. lactis и мезофильные молочнокислые палочки вида L. plantarum, ее вносят в количестве от 1,0 до 2,5%. При использовании моновидовых заквасок количество мезофильных молочнокислых стрептококков вида Str. cremoris составляет 1,5%, молочнокислых палочек L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum от 0,2 до 0,5%.
Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 °Т. Свертывание осуществляют при температуре 30—35°С раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30 ±5) мин.