Чеддер

автор: admin | 15-12-2011, 12:20 | Просмотров: 1214
Основные технологические показатели сыра Чеддер: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после прессования 39— 42%; влаги в зрелом сыре 37—39%; поваренной соли 1,5—2,0%;
рН после прессования 5,2—5,4, зрелого сыра 5,1—5,2; температура второго нагревания 38—40 °С; продолжительность созревания 3 мес.

Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с требованиями к общей технологии сыра.

В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. В том случае, если в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки Str. cremoris и Str. lactis и мезофильные молочнокислые палочки вида L. plantarum, ее вносят в количестве от 1,0 до 2,5%. При использовании моновидовых заквасок количество мезофильных молочнокислых стрептококков вида Str. cremoris составляет 1,5%, молочнокислых палочек L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum от 0,2 до 0,5%.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 °Т. Свертывание осуществляют при температуре 30—35°С раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30 ±5) мин.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и выдавать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15 ± 5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (7±1) мм.

Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют (30±10)% сыворотки (от количества -перерабатываемого молока). После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым). При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17°Т.

Температуру второго нагревания поддерживают в пределах от 35 до 40 С, продолжительность процесса (35±5) мин, скорость нагревания 1 °С за (4+1) мин. Бели скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то нагревание ведут ступенчато в три приема-, по (12+2) мин каждый: вначале от 30 до 33 °С, аатем от 33 до 35 и, наконец, от 36 до 40 °С. Сыворотка к концу нагревания имеет кислотность от 16 до 18 °Т.

По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями будет распадаться на отдельные зерна. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность от 18 до 19°Т.

По окончании обработки сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. В формовочном аппарате образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение (25 ±5) мин, до достижения кислотности сыворотки (26±1)°Т. Зятем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250x243 мм, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризация сырной массы — технологическая операция, характерная для производства сыров типа чеддер. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе накапливается монокальцийпарака-зеинат, а избыток молочной кислоты, соединяясь с кальцием, образует лактат кальция. Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель окончания чеддеризации.

В процессе чеддеризации создаются наиболее оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.

Сырную Macqy чеддеризуют при температуре (35±3) °С, в помещении с температурой окружающего воздуха 27—32 °С. Общая продолжительность чеддеризации — от 1 до 2 ч. Во время процесса обеспечивают свободный отток сыворотки.

Бруски сырной массы, полученные из одной ванны (сыроиз-готовителя), укладывают на две-три специальные тележки, сначала в два ряда по высоте, а затем при переворачивании количество рядов увеличивается на один-два.

Через каждые (20±5) мин бруски переворачивают и одновременно увеличивают ряды по высоте. При медленном нарастании кислотности промежутки времени между отдельными переворачиваниями можно увеличить, а при быстром — сократить. Количество рядов при каждом переворачивании можно увеличить на два, переворачиваний — от 4 до 6. Между двумя переворачиваниями кислотность сыворотки нарастает в пределах от 5 до 9°Т. В конце чеддеризации сыворотка выделяется с кислотностью от 65 до 70 °Т, рН сырной массы от 5,2 до 5,4.

Созревшая сырная масса имеет слоистую структуру. При нагревании ее в горячей воде температурой 95°С она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс чеддеризации несколько удлиняют. При получении излишне влажной, растекающейся сырной массы процесс чеддеризации сокращают.

Допускается проводить чеддериз!ацию в формовочном аппарате, для чего после нарастания кислотности сыворотки до (27±1)°Т сыворотку из аппарата сливают, сырный пласт по* крывают серпянкой или лавсаном, накладывают подпрессовоч-ные пластины и выде2рживают при давлении от 1 до 2 кПа (от 0,01 до 0,02 кгс/см) до снижения рН в сырной массе до 5,3 + 0,1. Образовавшийся пласт режут на бруски определенных размеров, которые направляют на дробление.

Бруски сырной массы дробят в течение (25±5) мин на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см.

Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200—250 г на 100 кг перерабатываемого молока. В зависимости от фактического выхода сыра количество соли на 100 кг молока может быть уточнено из предыдущей выработки из расчета, что количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5% ♦количества чеддеризованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Для того чтобы сыр был посолен равномерно, соль необходимо вносить по мере поступления сырной массы в устройство для дробления.

Для лучшего склеивания измельченной сырной массы во зремя формования и прессования блоков измельченную сырную массу можно солить концентрированным пастеризованным рассолом температурой (44±2) °С.

Сыр чеддер формуют на прямоугольные блоки массой (19±1) кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы. После посолки сырную массу подают в бункер-наполнитель, где она слегка уплотняется, \а затем в подготовленные формы. Можно наполнять формы неуплотненной сырной массой при условии, что ее уплотнение (подпрессовку) проводят непосредственно в формах.

Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение (25±5) мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и прессуют в течение (13± 1) ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см2) без перепрессовок.

Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется первые (25±5) мин прессовать сыр при давлении от 20 до 25 кПа (от 0,20 до 0,26 кгс/см2), следующие (30±5) мин —пря давлении от 40 до 50 кПа (от 0,4 до 0,5 кгс/см2) и далее, до конца прессования, при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см2). Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42%, рН от 5,2 до 5,4.

Отпрессованный сыр в формах подают в камеру с температурой (9±1)°С для охлаждения. Формы с сырами размещают в камерах на поддонах в 3—4 ряда по высоте, между рядами помещают деревянные решетки. Продолжительность охлаждения 24 ч. Желательно, чтобы камера имела размеры 5X6 м, в ней устанавливают воздухоохладитель и вентилятор для поддержания температуры в пределах —1-г- + 2 °С. В этом случае продолжительность охлаждения уменьшается до 6—8 ч.

После охлаждения перфорированные вставки форм хороша отделяются от сыра, не вызывая нарушения его поверхности.

В отдельных случаях при распрессовке сыра наблюдается прилипание верхней перфорированной вставки к поверхности-сыра. Чтобы этого не произошло, до снятия верхней перфорированной вставки сыр сверху обливают водой температурой (80±6) °С. Расход воды составляет в среднем 1 л на одну форму.

Освобожденные формы направляют на мойвду. Перфорированные детали форм после каждой распрессовки моют в растворах щелочи и кислоты.

Сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под ва» куумом с термоусадкой.

Вакуумное упаковывание сыра в пленку обеспечивает полное прилегание пленки к поверхности сыра, предохраняет сыр от плесневения и усушки. Сыр, упакованный в пленку, укладывают в гофрированные, картонные, деревянные или полимерные ящЛиЛВлок сыра при этом выступает над верхней кромкой ящика »а (6±2) см. Сверху ящик закрывают крышкой с бортами, внутренние размеры которой должны соответствовать наружным размерам ящика. Сыр в ящиках укладывают на поддоны, которые (устанавливают в камере созревания друг на друга в 2—3 ряда.

На верхний ряд ящиков для подпрессовки сыров устанавливают груз и первые 10—14 дней созревания производят перестановку поддонов (через 1—2 дня верхние ставят вниз, а нижние вверх). В дальнейшем перемещение поддонов производят 2 раза в месяц.

Периодически проводят контрольные вскрытия ящиков для проверки на плесневение. При появлении плесени под пленкой сыры обрабатывают и переупаковывают.

В течение первых 1,0—1,5 мес сыры созревают при темпе* ратуре от 10 до 13°С, в дальнейшем до конца созревания — при температуре от 6 до 8°<С.
Контрольные вопросы и задание. 1. Что характерно для технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения? 2. Перечислите особенности микробиологических процессов при выработке российского сыра. 3. Чем отличается технология российского сыра из молочного концентрата от традиционной? 4. В чем заключается сущность процесса чеддеризации?
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать