Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:23 | Просмотров: 393811
Классификация сыров

Частная технология изучает технологический процесс производства отдельных видов сыров, особенности технологического процесса, определяющие разнообразие существующих видов, физико-химические, органолептические показатели и характеристику готового продукта.
Технологический процесс производства сыра имеет ряд особенностей— качество исходного сырья, видовой состав микрофлоры исходного сырья, бактериальных препаратов и сырной массы, приемы обработки сырного зерна, содержание влаги в сыре после прессования, температура второго нагревания, уровень кислотности сырной массы, содержание поваренной соли, условия созревания сыров и т. д.
Качество исходного сырья (молока) определяется химическим составом, видовым составом микрофлоры и степенью зрелости. Одни сыры изготавливают из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22 °Т), другие — из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19 °Т). Использование молока различной зрелости существенно отражается на последующих процессах производства сыра. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов, участвующих в производстве 1и созревании. Различаются молочнокислые, .пропио'новокислые, щелочеобразующие • микроорганизмы сырной слизи и микроскопические грибы.