Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:18 | Просмотров: 358
В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.
I группа — сыры, созревающие при участии слизи:
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, пятигорский, рамбинас, нямунас, баус-кий, земгальский и др.). Сыры обладают острым, пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом. Консистенция нежная маслянистая;
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка 'аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая;
II группа — сыры, созревающие при участии плесени:
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и
белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный и др.). Вкус и залах сыров острые пикантные, перечные. Консистенция нежная, маслянистая;
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:17 | Просмотров: 469
Дорогобужский сыр. Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после самопрессования 50—52%, влаги в зрелом сыре — 45—47%; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5%; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3—5,4, после по-солки 5,2—5,3, зрелого 5,5—5,6; продолжительность созревания 1,5 мес.
Схема технологической линии производства дорогобужского сыра показана на рис. 12. В схеме предусмотрено два варианта созревания молока: сырого и пастеризованного.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5—2% бактериальной закваски. Кислотность молока перед свертыванием равняется 21—22 °Т. Свертывание молока» продолжается 40—60 мин при температуре 30—32 СС. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 10—15 мм, которые оставляют в покое 5—10 мин. Затем проводят постановку зерна в течение 10—15 мин до получения зерна величиной 8— 10 мм. После постановки зерно вымешивают 30—50 мин. В случае недостаточного обезвоживания сырную массу нагревают на 1—2°С выше первоначальной температуры свертывания. По окончании обсушки зерна удаляют 60% сыворотки и приступают к формованию.
Сыр формуют наливом или насыпью на специальном формовочном столе или в групповых и индивидуальных формах. В помещении для формования и самопрессования поддерживают температуру 15—18°С. В процессе самопрессования сыры переворачивают: первый раз через 20—30 мин, второй — через 1 ч, третий — через 1—1,5 ч, четвертый — через 2 ч. Самопрессование длится 5—8 ч (зимой) я 3—5 ч (летом и при излишнем молочнокислом брожении).
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:17 | Просмотров: 355
Сыр русский камамбер. Основные показатели технологического процесса производства сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 60%; влаги перед посолкой 53—55%, в 8—10-суточном возрасте 49—50%; поваренной соли» в зрелом сыре 1,5—2,5%; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,7—4,9; продолжительность созревания 7—12 сут.
Исходное молоко нормализуют сливками, затем пастеризуют при температуре 76—78 °С с выдержкой 20—25 с. В случае необходимости молоко пастеризуют при температуре 80 °С с выдержкой 20—25 с.
Пастеризованную и охлажденную до 8—10 °С смесь молока подают в емкости, куда вводят 0,3—0,5% бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, и оставляют на 10—14 г для> созревания. В созревшее молоко за 20—60 мин до свертывания добавляют еще бактериальной закваски в количестве 2—2,5% при кислотности зрелого молока 18—19 °Т или 0,5—1% при кислотности 19,5—20,5°Т. При нарастании кислотности до 21 — 22 °Т в смесь вносят раствор хлорида кальция, после чего смесь, подогревается в пластинчатом подогревателе до температуры 32—33 °С и через счетчик направляется для свертывания в ванны вместимостью 400 л, разделенные на две секции.
Через дозирующее устройство, установленное в молокопро-воде, одновременно с молоком подается приготовленный ранее раствор молокосвертывающего фермента и культуры плесени Penic. candidum из расчета на 1 т перерабатываемой смеси 380—400 см3 водной суспензии спор плесени (7—8 млн спор а 1 см3) и 20 г ферментного препарата. Каждая ванна наполняется в течение 3 мин.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:17 | Просмотров: 858
Домашний сыр. Основные показатели технологического процесса производства домашнего сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 20%; влаги не более 80%; поваренной соли в сыре не более 1 %; оптимальное значение рН сгустка перед разрезкой и обсушкой 4,6—4,7; температура второго нагревания 48—55°С.
Домашний сыр вырабатывают из свежего обезжиренного молока (кислотность не более 19°Т, плотность не менее 1030 кг/м3, массовая доля СОМО не менее 8,5%), пастеризованного— при температуре 72—74 °С с выдержкой в течение 20—25 с. В охлаждшное до температуры свертывания молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, состоящую из S. lactis и S. cremoris, в количестве 2—3 % (при медленном сквашивании) или 5—6% (при ускоренном сквашивании). Затем вносят ферментный препарат из расчета 0,8—1,2 г порошка «а 1 т молока. При этом молоко перемешивают в течение 3— 5 мин, а затем оставляют в покое для сквашивания и нарастания кислотности.
Сквашивание проводят при температуре 23—26 °С в течение 12—16 ч (медленное сквашивание) или при температуре ♦30—32°С в течение 6—8 ч (ускоренное сквашивание). Кислот-«ость готового сгустка должна быть в пределах 70—75 °Т, кислотность сыворотки 40—50 °Т. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 12 мм и оставляют в покое на 20—30 мин. После этого приступают к обсушке и обработке сырной массы.