Свежие сыры

автор: admin | 15-12-2011, 12:17 | Просмотров: 1514
Домашний сыр. Основные показатели технологического процесса производства домашнего сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 20%; влаги не более 80%; поваренной соли в сыре не более 1 %; оптимальное значение рН сгустка перед разрезкой и обсушкой 4,6—4,7; температура второго нагревания 48—55°С.

Домашний сыр вырабатывают из свежего обезжиренного молока (кислотность не более 19°Т, плотность не менее 1030 кг/м3, массовая доля СОМО не менее 8,5%), пастеризованного— при температуре 72—74 °С с выдержкой в течение 20—25 с. В охлаждшное до температуры свертывания молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, состоящую из S. lactis и S. cremoris, в количестве 2—3 % (при медленном сквашивании) или 5—6% (при ускоренном сквашивании). Затем вносят ферментный препарат из расчета 0,8—1,2 г порошка «а 1 т молока. При этом молоко перемешивают в течение 3— 5 мин, а затем оставляют в покое для сквашивания и нарастания кислотности.

Сквашивание проводят при температуре 23—26 °С в течение 12—16 ч (медленное сквашивание) или при температуре ♦30—32°С в течение 6—8 ч (ускоренное сквашивание). Кислот-«ость готового сгустка должна быть в пределах 70—75 °Т, кислотность сыворотки 40—50 °Т. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 12 мм и оставляют в покое на 20—30 мин. После этого приступают к обсушке и обработке сырной массы.

Вначале в аппарат для выработки сырного зерна осторожно вводят питьевую воду температурой 45—50 °С в количестве примерно 500—700 л, если вместимость аппарата составляет 5000 л. Одновременно с внесением горячей воды непосредственно в сыворотку осторожно вымешивают сырное зерно, не допуская его дробления, и пускают горячую воду в межстенное пространство аппарата, нагревая пульпу до 37—38СС в течение 30—40 мин. Дальнейшее нагревание сырного зерна до температуры 48—55 °С проводят в течение 15—30 мин. После этого зерно обсушивают, вымешивая в течение 30—60 мин. Готовое сырное зерно промывают и охлаждают в две стадии, предварительно полностью удалив сыворотку и заменив горячую воду на холодную в межстенном пространстве аппарата для выработки сырного зерна.

На первой стадии промывки заливают питьевую воду температурой 12—15 °С, сырное зерно перемешивают в течение 3— 5 мин, затем выдерживают его в воде в течение 15—20 мин. После этого воду сливают и вторично заливают питьевую воду, охлажденную до 2—3°С, выдерживая зерно 15—20 мин. Общий объем израсходованной воды составляет 30—35% объема исходного молока. В конце промывки сырное зерно должно иметь температуру 6—8°С. Затем его обсушивают непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна в течение 30—50 мин или в потоке с использованием отделителя сыворотки. После этого сырные зерна смешивают со сливками и солью.

В сливках 13—15%-ной жирности (кислотность плазмы сливок не более 24 °Т), применяемых при выработке домашнего сыра, растворяют поваренную соль сорта «Экстра». Затем сливки пастеризуют при температуре 95—97 °С с выдержкой 20— 25 с, охлаждают до 30°С и при этой температуре и давлении 10—15 МПа гомогенизируют, после чего их охлаждают до температуры 1—4°С. Охлажденные сливки выдерживают в течение 6—10 ч для повышения их вязкости.

После смешивания сырного зерна со сливками домашний сыр температурой 4—6°С выдерживают 2 ч и фасуют массой нетто от 200 до 500 г в стаканчики, затем укладывают в ящики.

Чайный сыр. Основные показатели технологического процесса производства чайного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 50%; влаги не более 57%; поваренной соли не более 1 %; титруемая кислотность не более 230 °Т.

Для выработки чайного сыра применяют молоко, пастеризованное при температуре 74—76 °С с выдержкой 20—25 с и нормализованное по жиру. Температура свертывания молока 30—32 °С. Если сыр получают раздельным способом, то в качестве сырья используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 80—85°С с выдержкой 20—25 с. В. этом случае нормализацию по жиру проводят на стадии получения сырной массы.

Для выработки чайного сыра можно использовать и молоч-но-белковый концентрат, полученный за счет ультрафильтрационной обработки обезжиренного молока. Массовая доля сухих веществ в концентрате должна составлять 16—17%. Концентрат нормализуют по жиру, используя сливки, массовая доля жира в которых составляет 50—55%. Полученную смесь пастеризуют при температуре 74—76 °С с выдержкой 20—25 о и охлаждают до температуры свертывания. При выработке чайного сыра раздельным способом концентрат обезжиренного молока, полученный в результате ультрафильтрации, пастеризуют при температуре 80—85 °С с выдержкой 20—25 с. Если концентрат не может быть немедленно переработан в сыр, его хранят в емкостях при температуре 4—6°С не более 12 ч с момента выработки.

В молоко или концентрат при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция (25—40 г безводной соли на 100 кг молока) и бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1,5—2,5% в зависимости от ее активности и кислотности молока.

По достижении кислотности молока 28—30 °Т и концентрата 30—33 °Т вносят раствор молокосвертывающего фермента из расчета 1 г на 1 т молока или 1,4—1,5 г на 1 т концентрата. Продолжительность свертывания составляет 4—7 ч.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (65— 70 °Т) или по кислотности сыворотки (40—45°Т). Готовый сгусток режут на кубики с ребром 1,5—2,0 см и оставляют на 30—40 мин для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку удаляют в количестве 30—40% массы смеси в аппарате для выработки сырного зерна. Сгусток выгружают через штуцер в бязевые мешки и укладывают в пресс-тележку для самопрессования. Сырную массу после 1,5—2-часового самопрессования направляют на охлаждение до 6—8"С в камеру с температурой 1—3 °С.

Самопрессование и охлаждение сырной массы можно проводить на пресс-охладителе Митрофанова. Длительность самопрессования в аппарате без охлаждения 30—40 мин при температуре 18—20 °С. Затем в аппарат подают хладоноситель, сырная масса самопрессуется в течение 2—3 ч и одновременно охлаждается до 10—12°С. Охлаждение до 6—8°С осуществляют на охладителе или в камере. Отпрессованную массу взвешивают, вальцуют, помещают в емкость с мешалкой и вносят поваренную соль сорта «Экстра» в количестве 0,8—1%.

При выработке чайного сыра раздельным способом в обезжиренную сырную массу добавляют сливки с массовой долей жира 50—55% в соответствии с рецептурой. Соль предварительно растворяют в сливках. Сливки 50—55%-ной Сжирности предварительно пастеризуют при температуре 92—95СС с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до 3—6°С.

Чайный сыр фасуют в пергамент, фольгу, парафинированную бумагу, коробочки из полимерных материалов массой нетто 0,1; 0,25; 0,5 кг.

Адыгейский сыр. Основные показатели технологического процесса производства адыгейского сыра следующие: массовая, доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 60%; поваренной соли не более 2%.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной' сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85—100°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.

В пастеризованное до 93—95°С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8—10% массы молока. Сыворотку вливают осторожно, небольшими порциями, по краям-аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93—95°С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30—33 °Т.

Всплывшую сырную массу выкладывают Сетчатым ковшом-на длинной ручке в конические или другой формы плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку( из аппарата для выработки сырного зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10—16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8—10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1—2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать трех суток.

Клинковый сыр. Клинковый сыр вырабатывают соленым и несоленым. Основные показатели технологического процесса производства клинкового сыра следующие: массовая доля ж>и-ра в сухом веществе не менее 30% для соленого и несоленого;, влаги не более 64% для соленого и несоленого; поваренной соли не более 2% для соленого сыра; кислотность не более 240°Т.

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78— 80 °С с выдержкой 20—25 с и охлаждают до температуры свертывания 28—30 °С в теплое время года и 30—32 °С — холодное. Заквашивают молоко зокваской для сыров с низкой температурой второго нагревания, которую вносят в молоко в количестве 1—5% массы перерабатываемого молока при кислотно-«ычужной коагуляции белков молока. Если используют кислотную коагуляцию белков молока, то количество бактериальной закваски увеличивают до 10%.

После внесения закваски в молоко добавляют хлорид кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг молока и моло-косвертывающий фермент из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Процесс свертывания молока продолжается б—8 ч до получения плотного сгустка с кислотностью 70—80 °Т.

Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром около 2 см. Разрезанный сгусток подогревают до 35—38 °С для лучшего выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку удаляют из аппарата для выработки сырного зерна, а сгусток разливают в -бязевые или лавсановые мешки. Мешки укладывают на пресс-тележку для самопрессования, которое длится около 1 ч.

Затем сыр прессуют в течение 3—6 ч. После прессования ♦его вынимают из мешочков и солят солью «Экстра», натирая поверхности. После посолки сыр обсушивают. Готовый продукт упаковывают в целлофан или пергамент и направляют в реализацию.

Хранят клинковый сыр на предприятии-изготовителе не более 0,5 сут с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 8 °С и относительной влажности воздуха (80 ±5)%.

Сыр нарочь. Основные показатели технологического процесса производства сыра нарочь следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 40%; влаги не более 62%; поваренной содаи «е более 2,5 %; рН сьфа после самопрессовагаия 5,2— 5,3; продолжительность созревания 3 сут.

В подготовленное молоко при температуре 36—38 °С вносят 'бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1—3% массы перерабатываемого молока, раствор хлорида кальция из расчета 10—30 г безводной соли на 100 кг молока и молокосвертывающий фермент. Продолжительность свертывания составляет 40—50 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с размером ребра 3—5 см и осторожно вымешивают в течение 5 мин. Подготовленный сгусток выкладывают в формы в течение не более 7—10 мин, чтобы не допустить излишнего его уплотнения.

Самопрессование сыра выполняют при температуре 18—20 °С ♦в течение 2,5—3,5 ч. Во время самопрессования сыр переворачивают трижды: через 20—30 мин с начала самопрессования, а затем дважды — через каждые 40—50 мин.

Сыр солят в течение 1,5—2,5 ч в рассоле температурой 12— i4°C, массовая доля хлорида натрия в рассоле составляет 18—20%. По окончании посолки сыр обсушивают 2—3 ч в том же помещении, затем переносят в камеру для созревания, при этом сыр ежедневно переворачивают 1—2 раза. Температура воздуха в камере 12—15°С, относительная влажность 85%.

Хранят сыр нарочь на предприятии-изготовителе не более 1 сут после созревания при температуре от 2 до 8°С и относительной влажности воздуха (80±5) %•

Сыр моале. Основные показатели технологического процесса производства сыра моале следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 58%; поваренной соли не более 2%. Сыр выпускают в реализацию свежим после посолки и 0,5—1 сут обсушки.

Молоко, подготовленное к переработке, пастеризуют при температуре 72—75 °С с выдержкой 20—25 с и охлаждают до температуры свертывания 26—28°С в теплое время года и 28— 30 °С — в холодное.

Для выработки сыра моале рекомендуется использовать зрелое молоко или добавить 20% зрелого пастеризованного молока. Кислотность молока перед свертыванием 20—22 °Т.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску в количестве 0,5—2,0%, хлорид кальция и моло-косвертывающий фермент. Свертывание длится 70—90 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 2—3 см. После разрезки сгусток оставляют в покое на 3—5 мин и приступают к обработке зерна. По окончании вымешивания зерна удаляют сыворотку в количестве 70% массы перерабатываемого молока.

В оставшееся зерно вносят раствор хлорида натрия из расчета 600—700 г сухой соли на 100 кг молока, зерно перемешивают и выдерживают 10—15 мин, а затем формуют наливом.

Самопрессование сыра происходит в формах в течение 4— 6 ч с переворачиванием через каждые 20 мин в течение первых двух часов, а затем через каждый час до конца самопрессования. Оптимальная температура самопрессования 18—22 °С. После самопрессования сыр моале в формах переносят на 8— 12 ч в камеру с температурой не выше 10°С для охлаждения. При охлаждении сыра замедляется развитие молочнокислых бактерий и предотвращается излишнее брожение молочного сахара и вспучивание сыра.

После обсушки сыры упаковывают в пергамент (подпергамент) или полимерную пленку, укладывают в ящики и направляют в реализацию.

Контрольные вопросы и задание. 1. Дайте характеристику органолепти-ческих показателей мягких сыров. 2. Каковы особенности технологии слизевых сыров? 3. Каковы особенности технологии сыров, созревающих при участии плесени? 4. Каковы особенности технологии свежих сыров?
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать