Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:17 | Просмотров: 612
К группе рассольных сыров относятся брынза, молдавский, столовый, сулугуни, имеретинский, грузинский, осетинский, ко-бийский и некоторые другие сыры.
Рассольные сыры вырабатывают как из коровьего, буйволиного и овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с овечьим, буйволиным и козьим. Отличительной особенностью технологии этой группы сыров является созревание и хранение ♦в растворе соли, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 14—18%, что определяет и характерные признаки рассольных сыров.
Рассольные сыры отличаются повышенной массовой долей хлорида натрия (4—7%), повышенной влажностью после самопрессования и прессования (49—56%) и в готовом продукте (47—53%). Эти сыры обладают остросоленым вкусом и слегка ломкой консистенцией. Сыры не имеют корки.
Схема технологической линии производства рассольных сыров приведена на рис. 13.
Основные показатели технологического процесса производства брынзы из пастеризованного коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги перед посолкой 51—61%, влаги в зрелом сыре не более 53%; поваренной соли 3—5%; оптимальное значение рН сыра: перед посолкой 5,3—5,4, зрелого 5,20—5,35; продолжительность созревания 20 сут.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:17 | Просмотров: 354
Основные показатели технологического процесса производства молдавского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 40%; влаги не более 60%; поваренной соли не более 4%; продолжительность созревания 5 сут.
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 82—85 °С с выдержкой 20—25 с, после чего охлаждают его до температуры свертывания 32—34 °С.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят раствор хлорида кальция из расчета 30—40 г сухой соли на 100 кг молока, бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1—2 % от массы перерабатываемого молока и молокосвертывающий ферментный препарат из расчета продолжительности свертывания в течение 30—35 мин. Молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка.
Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 13—15 мм, после чего вымешивают в течение 10—15 мин и удаляют 20— 30% сыворотки. Перед вторым нагреванием в зерно вносят хлорид натрия в количестве 0,5—0,6% массы перерабатываемого молока. Соль предварительно растворяют в воде или сыворотке при температуре 85 °С и фильтруют. Она способствует сохранению влаги в зерне при его обработке.
Второе нагревание применяют в Стех, случаях, когда температура свертывания молока 31—32СС. Температура второго нагревания не должна превышать 35—37 °С. После второго нагревания зерно обсушивают в течение 8—10 мин. Размер готового зерна должен быть 8—12 мм.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:17 | Просмотров: 305
Основные показатели технологического процесса производства столового -сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 40%; влаги после прессования 54—55%, в сыре 5-суточного возраста не более 53%, 15-суточного возраста не более 50%; поваренной соли в свежем сыре 1—3%, в зрелом 2—4%; температура пастеризации молока 85—90°С с выдержкой 20—25 с; температура второго нагревания 38—40СС; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,35—5,7, в 5-суточном возрасте 5,25—5,35, в 15-суточном возрасте 5,2—5,35; продолжительность созревания свежего сыра 5 сут, зрелого 15 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1—2%) гидролизованной бактериальной закваски, состоящей из культур молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis и молочнокислых палочек вида L. casei. Свертывание молока продолжается 25—35 мин при температуре 35—37 °С.
Готовый сгусток режут вначале на кубики с ребром 2 0л 30 мм. После 3—5 мин остановки его дробят до размера 7— 8 мм в течение 15—20 мин. Затем вымешивают зерно в течение 20—25 мин и удаляют 30—35% сыворотки. Второе нагревание проводят при температуре 38—40 °С в течение 10—15 мин. По сле нагревания зерно обсушивают в течение 35—50 мин до го» товности и удаляют еще 30—35% сыворотки, после чего проводят частичную посолку в зерне из расчета 300—500 г соли на 100 кг молока, выдерживая сырное зерно в посоленной сыворотке 20—30 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки зерна равна 16—18°Т.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:16 | Просмотров: 713
Основные показатели технологического процесса производство сыра сулугуни следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после чеддеризации 51—53%, влаги в зрелом сыре не более 50%, поваренной соли 1—5%; температура второго нагревания 34—З7 С; оптимальное значение рН сыра: перед чеддеризацией 5,5—5,7, после чеддеризации 4,9—5,1, зрелого 5,1—5,2, продолжительность созревания 1—3 сут.
Сыр сулугуни вырабатывают из зрелого коровьего молока кислотностью 20—21 °Т. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,7—1,5% бактериальной закваски. Свертывание молока проводят при температуре 31—35°С в течение 30—35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 6—10 мм, делают перерыв на 5—10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин. Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин при температуре 34—37 °С. При установлении температуры свертывания 36—37 °С второе нагревание не выполняют.
Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна из ванны удаляют до 70—80%) сыворотки. Образовавшийся пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28—32 °С в течение 2—3 ч с учетом нарастания кислотности сырной массы до 140—160 °Т [кислотность сыворотки 24 °Т), а рН 4,9—5,1. Признаками зрелости сырной массы являются хорошее плавление и тягучесть ее при помещении кусочка теста (шириной и толщиной 0,7— 1 см, длиной 10—15 см) в воду с последующим нагреванием в течение 1—2 мин до 90—95 °С. При вытягивании этого теста должны образовываться тонкие нервущиеся длинные нити.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:16 | Просмотров: 457
Основные показатели технологического процесса производства имеретинского сыра следующие: массовая доля жира в ♦сухом веществе не менее 45%; влаги не более 52%; поваренной соли не более 5%; рН сыра после самопрессования 5,0—5,2, 5-суточного возраста 4,95—5,15; продолжительность созревания 1 сут.
В подготовленное молоко вносят раствор хлорида кальция, 0,7—0,2% бактериальной закваски и оставляют в покое до нарастания кислотности до 19—23 °Т. Температура свертывания устанавливается 31—35 °С, продолжительность — 30—35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 10—15 мм, затем вымешивают в течение 20—25 мин. Перед вторым нагреванием удаляют 30% сыворотки.
Температуру второго нагревания устанавливают 37—41 °С в зависимости от синеретических свойств сырного зерна. Продолжительность нагревания 10—15 мин, вымешивания после второго нагревания 15—35 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки должна быть 19—22 °Т.
Сыр имеретинский формуют наливом. Наполненные зерном формы сразу же переворачивают, через 25—35 мин сыры снова переворачивают. Третье переворачивание проводят через 1 ч после второго, а последующие — через 2 ч. Продолжительность самопрессования 3,5—4,0 ч.
Сыр солят в течение 1 сут в рассоле температурой 8—12 °С, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 16—20%. На предприятии-изготовителе сыр можно хранить не более 7 сут в рассоле температурой не более 8°С, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 14—18%.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:16 | Просмотров: 256
Основные показатели технологического процесса производства грузинского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 51%; поваренной соли не более 5%; температура второго нагревания 34—38°С; рН после самопрессования 5,1—5,2, зрелого сыра 5,0—5,15; продолжительность созревания 30 сут, а для сыра, выработанного из непастеризованного молока, 60 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску — в количестве 0,6—2,0% и молокосвертывающий ♦ферментный препарат, температуру свертывания устанавливают с учетом получения сгустка в течение 30—35 мин. Сгусток разрезают на кубики с ребром 6—10 мм. Разрезка и постановка зерна продолжаются 12—15 мин. При этом удаляют 30% сыворотки и проводят второе нагревание в течение 8—10 ми», вымешивают 15—30 мин.
Грузинский сыр формуют наливом или из пласта. Самопрессование сыра продолжается 6—8 ч. Рекомендуется прессовать сыр через 1—2 ч после начала самопрессования. Сыр прессую? в течение 40—60 мин под давлением от 9 до 15 кПа.
Солят сыр в рассоле температурой 8—12 °С с массовой долей хлорида натрия 18—22%. После посолки сыр направляют на созревание в кислосывороточном рассоле температурой 8— 12СС и массовой долей хлорида натрия 16—18%.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:16 | Просмотров: 381
Основные показатели технологического процесса производства осетинского сыра следующие: массовая доля жира в сухом; веществе не менее 45%; влаги не более 51%; поваренной соли не более 5%; температура второго нагревания 36—38°С; рН сыра после самопрессования 5,2—5,1, а зрелого 5,05—5,15; продолжительность созревания зрелого сыра 30 сут, свежего 5 сут.
В подготовленное молоко кислотностью 19—21°Т вносят хлорид кальция и бактериальную закваску в количестве 0,7— 2,0%. Температура свертывания 32—34°С, продолжительность 30—35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром; 10—12 мм, вымешивают 25—30 мин, удаляют 30% сыворотки. Продолжительность второго нагревания составляет 10—15 мин,, зерно обсушивают в течение 15—35 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки сырной массы не выше 22 °Т.
Осетинский сыр формуют насыпью, наливом и из пласта. По окончании формования головки сыра переворачивают, второе переворачивание проводят через 20—25 мин, а затем через* каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования 5—6 ч при температуре 15—20 °С. Рекомендуется проводить прессование сыра после 1—2 ч самопрессования под давлением 10—21 кПа.
Сыр солят в течение 4—5 сут в рассоле температурой 8— 12°С с массовой долей хлорида натрия 18—22%. Созревание и> хранение сыра происходит в рассоле температурой 8—12°С с; массовой долей хлорида натрия 16—18%.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:16 | Просмотров: 366
Основные показатели технологического процесса производства кобийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%; влаги не более 51%; поваренной соли не более 5%; температура второго нагревания 36—38°С;. рН сыра после самопрессования 5,0—5,2, а зрелого 5,1—5,2;,
продолжителыюсть созревания 30 сут, а сыра, выработанного из непастеризованного молока, 60 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и бактериальную закваску в количестве 0,2—2,0%. Кислотность молока должна быть 19—23 °Т. Молокосвертыва-:.юш.ий ферментный препарат вносят из расчета свертывания молока при температуре 32—35 °С в течение 30—35 мин.
Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 10—15 мм и оставляют в покое на 5—10 мин. Затем зерно вымешивают в течение 20—25 мин и удаляют 30% сыворотки. Проводят второе нагревание в течение 10—15 мин, вымешивают зерно еще :25—35 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки должна •<5ьпь 18—22 °Т.
Кобийский сыр формуют наливом и насыпью. Самопрессование сыра продолжается 5—6 ч при температуре 16—20 °С, при этом сыр переворачивают 3—5 раз.
Сыр солят в бассейне в течение 4—5 сут в рассоле с температурой 8—12°С, массовая доля хлорида натрия 18—22%. По окончании посолки сыр переносят в рассол с температурой 8—12°С и концентрацией 16—18%, где он находится до конца созревания.