Характеристика рассольных сыров

автор: admin | 15-12-2011, 12:17 | Просмотров: 907
К группе рассольных сыров относятся брынза, молдавский, столовый, сулугуни, имеретинский, грузинский, осетинский, ко-бийский и некоторые другие сыры.

Рассольные сыры вырабатывают как из коровьего, буйволиного и овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с овечьим, буйволиным и козьим. Отличительной особенностью технологии этой группы сыров является созревание и хранение ♦в растворе соли, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 14—18%, что определяет и характерные признаки рассольных сыров.

Рассольные сыры отличаются повышенной массовой долей хлорида натрия (4—7%), повышенной влажностью после самопрессования и прессования (49—56%) и в готовом продукте (47—53%). Эти сыры обладают остросоленым вкусом и слегка ломкой консистенцией. Сыры не имеют корки.

Схема технологической линии производства рассольных сыров приведена на рис. 13.

| 58. БРЫНЗА

Основные показатели технологического процесса производства брынзы из пастеризованного коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги перед посолкой 51—61%, влаги в зрелом сыре не более 53%; поваренной соли 3—5%; оптимальное значение рН сыра: перед посолкой 5,3—5,4, зрелого 5,20—5,35; продолжительность созревания 20 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18— 20°Т вносят хлорид кальция и 0,7—1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молоко свертывается при температуре 28—33 °С в течение 40— 70 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15—20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин. Затем осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин с 2—3 остановками на 2—3 мин, поддерживая температуру сырной массы в пределах 32—33°С. Удаляют 65—70% сыворотки и проводят частичную посолку в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой 25—30 мин.

Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре 15—16 °С с 2—3 переворачиваниями. Если сырная масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.
Характеристика рассольных сыров


Брынзу солят в 18—20%-ном рассоле температурой 10— 12 °С. Через 5—7 сут сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой 8—12 °С с массовой долей поваренной сол» 18%, где его выдерживают в течение 13—15 сут до упаковывания. Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие в днище заливают ее 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10°С. На верхнем днище бочки несмывающеися краской с помощью трафарета наносят маркировку. Затем брынзу отгружают на базы или в торговую сеть.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать