Кобийский сыр

автор: admin | 15-12-2011, 12:16 | Просмотров: 431
Основные показатели технологического процесса производства кобийского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%; влаги не более 51%; поваренной соли не более 5%; температура второго нагревания 36—38°С;. рН сыра после самопрессования 5,0—5,2, а зрелого 5,1—5,2;,
продолжителыюсть созревания 30 сут, а сыра, выработанного из непастеризованного молока, 60 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и бактериальную закваску в количестве 0,2—2,0%. Кислотность молока должна быть 19—23 °Т. Молокосвертыва-:.юш.ий ферментный препарат вносят из расчета свертывания молока при температуре 32—35 °С в течение 30—35 мин.

Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 10—15 мм и оставляют в покое на 5—10 мин. Затем зерно вымешивают в течение 20—25 мин и удаляют 30% сыворотки. Проводят второе нагревание в течение 10—15 мин, вымешивают зерно еще :25—35 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки должна •<5ьпь 18—22 °Т.

Кобийский сыр формуют наливом и насыпью. Самопрессование сыра продолжается 5—6 ч при температуре 16—20 °С, при этом сыр переворачивают 3—5 раз.

Сыр солят в бассейне в течение 4—5 сут в рассоле с температурой 8—12°С, массовая доля хлорида натрия 18—22%. По окончании посолки сыр переносят в рассол с температурой 8—12°С и концентрацией 16—18%, где он находится до конца созревания.

Контрольные вопросы и задание. 1. Назовите отличительные особенности органолептпческих показателей рассольных сыров. 2. Каковы особенности технологии брынзы? 3. Каковы особенности технологии сыра сулугуни?
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать