Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:23 | Просмотров: 266606
Характеристика сыров

К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный сыры.
Применение бактериальных заквасок, 'Состоящих из мезо-фильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков, из мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, а также культур пропионовокислых бактерий и препарата мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, a также использование температур второго нагревания сырного зерна 47—58°С в зависимости от вида сыра и продолжительности обработки сырного зерна способствуют получению влажности сыра после прессования 38—42%, рН сырной массы устанавливается после прессования 5,5—5,8, в трехсуточном сыре 5,30— 5,35, в зрелом 5,5—5,7. Для данных сыров характерно пониженное содержание поваренной соли (1,2—1,8%) и определенные органолептические свойства — сладковато-пряные вкус и запах, хорошо развитый рисунок с крупными округлыми глазками.
Характерные органолептические свойства приобретаются сыром в результате сложных микробиологических и биохимических процессов, протекающих при выработке и созревании. Высокая температура второго нагревания подавляет развитие стрептококков и способствует росту термофильных палочек. Таким образом, температура второго нагревания обусловливает качественный состав микрофлоры и ее объем, а также степень обезвоживания сырного зерна. Вследствие значительного обезвоживания сырного зерна уменьшается содержание микрофлоры, устанавливают невысокое значение водородного показателя. Медленное созревание сыра идет в основном под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками, которые вызывают глубокий распад белков.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:23 | Просмотров: 9649
Основные технологические показатели швейцарского блочного сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%; влаги после прессования от 37 до 41%; влаги в зрелом сыре не более 40%; поваренной соли в зрелом сыре 0,5—1,8%; рН после прессования 5,6—5,15, зрелого сыра 5,8—5,4, температура второго нагревания 52—58 °С, продолжительность созревания 90 сут.
Характерной особенностью технологии швейцарского блочного сыра является изготовление крупных прямоугольных блек ков массой нетто от 30 до 35 кг, упакованных на период созревания в полимерные пленки.
Сыр швейцарский блочный вырабатывают как из сырого молока, главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, так и из пастеризованного. Молоко должно иметь достаточную зрелость (кислотность 18—20°Т), обладать хорошей свертывающей способностью, не содержать соматических клеток, бактерий группы кишечной палочки и масляноки-слых бактерий.
Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с общими требованиями.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (20±10) г сухой безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока и бактериальную закваску.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:22 | Просмотров: 3757
Основные технологические показатели алтайского сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 50%; температура второго нагревания 50—54°С; массовая доля влаги после прессования 39—42%; в зрелом сыре 38—40%; рН после прессования 5,5—5,6, зрелого сыра 5,4—5,6; массовая доля поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,0%; продолжительность созревания 120 сут.
Алтайский сыр напоминает швейцарский, но имеет более мелкие размеры. Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют в соответствии с требованиями, изложенными в общей части.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (25± 15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску.
При выработке алтайского сыра используют производственные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококков (Str. thermophilus), а также культуру пропионово-кислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.
В состав производственной закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки — от 0,2 до 0,3%, термофильные молочнокислые культуры, приготовленные с использованием препарата ТМБ, — от 0,3 до 0,6%. При использовании сухих заквасок термофильных молочнокислых палочек и стрептококков закваска включает термофильные молочнокислые палочки— от 0,1 до 0,2%, термофильный стрептококк — от 0,2 до 0,3%.