Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:15 | Просмотров: 293
К группе сыров, используемых для производства плавленых сыров, относят сыры жирные и нежирные.
К жирным сырам для плавления относятся: сыр типа российского, быстросозревающнй, сырная масса и сырная масса ♦без созревания. Массовая доля жира в этих сырах составляет -40%, за исключением российского сыра, массовая доля жира в котором может быть 30 или 40%.
К нежирным сырам относятся: сыр нежирный (получаемый по методу выработки российского или голландского сыров, и нежирный сыр из пахты); сыр нежирный ускоренного созревания (из обезжиренного молока или из пахты); брынза из обезжиренного молока.
Жирные сыры для плавления вырабатывают из смеси цельного и обезжиренного молока, а нежирные сыры — из обезжирепного молока или из пахты. При производстве сырной массы без созревания и нежирного сыра допускается использование сырого молока. Для выработки жирных сыроз кислотность молока не должна превышать 19 °Т, для выработки нежирных сыров кислотность обезжиренного молока должна быть не выше 25°Т, а для сырной массы без созревания используется молоко кислотностью до 40 °Т.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:15 | Просмотров: 407
Сыр типа российского. Основные показатели технологического процесса производства российского сыра для плавления следующие: массовая доля жира в сухом веществе 30 и 40%; влаги после прессования 44—47%, влаги в зрелом сыре 43 — 46.7о; поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; температура второго нагревания 39—43°С; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,20—5,5; продолжительность созревания неменее 30 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1—2% бактериальной закваски, перемешивают и выдерживают до достижения кислотности 20—22°Т при выработке сыра 40 %-ной жирности или до кислотности 21—23 °Т при выработке сыра 30%-ной жирности. Если используют зрелое молоко в количестве 10—15% массы молочной смеси, дозу вносимой бактериальной закваски уменьшают до 0,5%.
Молоко свертывается в течение 25—30 мин при температуре 32—34 °С. Готовый сгусток разрезают на кубики величиной 6— 7 мм (для сыра 40%-ной жирности) и 7—8 мм (для сыра 30%-ной жирности). До второго нагревания зерно вымешивают в течение 25—35 мин. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет 14—16 °Т. Сырную массу нагревают в течение 10—15 мин до температуры 41—43°С (для сыра 40%-ной жирности) и 39—4ГС (для сыра 30%-ной жирности). В необходимых случаях применяют ступенчатое нагревание. Вначале медленно нагревают до 37—38 °С, повышая температуру на 1 ?С в течение 3 мин, и выдерживают 20—25 мин, затем повышают температуру сырной массы до требуемой. Обсушка зерна проводится до нарастания кислотности сыворотки 16—18°Т (для сыра 40%-ной жирности), 17—19°Т (для сыра 30%-ной жирности). В целом обработка зерна длится 60—90 мин.
Далее проводят полную посолку в зерне непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна или на отделителе сыворотки. При посолке предварительно удаляют 75—80% сыворотки, вносят поваренную соль в количестве 4—5% массы оставшейся пульпы и полученную смесь выдерживают в течение 20—30 мин, периодически перемешивая. Затем формуют сыр насыпью или из пласта.
 
 
автор: admin | 15-12-2011, 12:15 | Просмотров: 549
Нежирный сыр из пахты. Основные показатели технологического процесса производства нежирного сыра из пахты следующие: массовая доля влаги 60%; поваренной соли 4%; продолжительность созревания не менее 30 сут.
Пахту, полученную при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок кислотностью не выше 25 °Т ♦и плотностью не ниже 1027 кг/м3, подогревают до температуры свертывания 34—36°Т. В подготовленную к свертыванию пахту вносят хлорид кальция (40—70 г на 100 кг пахты), 0,8— 1,2% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна и ферментный препарат.
Пахта свертывается в течение 30—35 мин. Готовый сгусток осторожно разрезают и проводят постановку зерна размером 5—7 мм. Длительность разрезки и постановки зерна 15—20 мин.
После постановки зерна приступают ко второму нагреванию, постепенно повышая температуру до 43—44°С. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 14—16 °Т. Продолжительность нагревания 25—30 мин. Затем зерно вымешивают до готовности в течение 30—45 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивания должна быть 16—18°С.
Сыр формуют из пласта (или наливом, если посолка производится в зерне), прессуют в течение 2,5—3 ч с двумя пере-прессовкамн, постепенно увеличивая давление от 10 до 30 кПа. При посолке сыра в рассоле массовая доля хлорида натрия в рассоле должна быть не ниже 20%, температура 12—14°С, продолжительность посолки 3—5 сут. Созревает сыр при температуре воздуха 15—18°С и относительной влажности 80—90%.