Нежирные сыры для плавления

автор: admin | 15-12-2011, 12:15 | Просмотров: 670
Нежирный сыр из пахты. Основные показатели технологического процесса производства нежирного сыра из пахты следующие: массовая доля влаги 60%; поваренной соли 4%; продолжительность созревания не менее 30 сут.

Пахту, полученную при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок кислотностью не выше 25 °Т ♦и плотностью не ниже 1027 кг/м3, подогревают до температуры свертывания 34—36°Т. В подготовленную к свертыванию пахту вносят хлорид кальция (40—70 г на 100 кг пахты), 0,8— 1,2% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна и ферментный препарат.

Пахта свертывается в течение 30—35 мин. Готовый сгусток осторожно разрезают и проводят постановку зерна размером 5—7 мм. Длительность разрезки и постановки зерна 15—20 мин.

После постановки зерна приступают ко второму нагреванию, постепенно повышая температуру до 43—44°С. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 14—16 °Т. Продолжительность нагревания 25—30 мин. Затем зерно вымешивают до готовности в течение 30—45 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивания должна быть 16—18°С.

Сыр формуют из пласта (или наливом, если посолка производится в зерне), прессуют в течение 2,5—3 ч с двумя пере-прессовкамн, постепенно увеличивая давление от 10 до 30 кПа. При посолке сыра в рассоле массовая доля хлорида натрия в рассоле должна быть не ниже 20%, температура 12—14°С, продолжительность посолки 3—5 сут. Созревает сыр при температуре воздуха 15—18°С и относительной влажности 80—90%.

Нежирный сыр ускоренного созревания. Основные показа тели технологического процесса производства нежирного сыра ускоренного созревания из обезжиренного молока следующие: массовая доля влаги в зрелом сыре не более 60%; поваренной соли в сыре не более 2%; оптимальное значение рН сырной массы после чеддеризации 5,1—5,3; продолжительность созревания 15 сут.

В обезжиренное молоко (пастеризованное или сырое) кислотностью 20—24°Т при температуре свертывания 28—32°С вносят 2—3% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, растворы хлорида кальция н ферментного препарата с таким расчетом, чтобы молоко свернулось за 25—30 мин. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10—15 мин до получения зерна размером 6—8 мм. Затем сырную массу нагревают в течение 10—15 мин до температуры 36—38 °С. Общая продолжительность обработки составляет 20—40 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки равна 18—20°Т. По окончании обработки удаляют 75% сыворотки н образуют пласт толщиной 12—15 см. Пласт под-прессовывают и чеддеризуют в течение 1 —1,5 ч до получения рН 5,1—5,3. По окончании чеддеризации сырную массу режут на куски и дробят на волчке.

Дробленая масса поступает в смеситель, туда же вносят из расчета на 100 кг сырной массы 2—2,5 кг поваренной соли и 3—3,5 кг гидрофосфата натрия, растворенных в 12—14 кг воды, предварительно пастеризованной и охлажденной до 55— 60 °С. Сырную массу перемешивают с растворами солей в течение 25—30 мин, пока она не приобретет тестообразную консистенцию.

Затем сырную массу плотно укладывают в бочки с подпрес-со'вкой в течение 1—1,5 ч. Поверхность массы в бочках покрывают парафинополимерными сплавами толщиной 1—2 см. Сырная масса может быть плотно утрамбована в полимерные мешки с применением разрежения. При формовании сырной массы блоками массой 14—19 кг сыр прессуют в течение 40—60 мин, а затем переносят в камеры для охлаждения до температуры 10—12 °С. После охлаждения в течение 16—18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 1—2 сут. Затем их покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в полимерные пленки. Сыр созревает при температуре 18—20 °С и относительной влажности воздуха 80—85% в течение 15 сут.

Брынза из обезжиренного молока. Основные показатели технологического процесса производства брынзы следующие: массовая доля влаги в готовом продукте не более 65%; поваренной соли 4—6%; продолжительность созревания не менее 20 сут.

В подготовленное к свертыванию обезжиренное молоко вносят хлорид кальция и 0,5—1% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна, перемешивают и оставляют для свертывания. Молоко свертывается 30—40 мин при температуре 32—34 °С. Для получения брынзы с более мягкой консистенцией свертывание проводят 50—60 мин.

Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 2—2,5 см, массу осторожно вымешивают в течение 20—30 мин. Затем полностью сливают сыворотку и солят сырную массу. Соли вносят 4—4,5% от массы сыра, тщательно перемешивают.

Для самопрессования сырную массу перекладывают на специальный стол, выложенный серпянкой. После заполнения концы серпянки крестообразно связывают в узел и сырную массу оставляют для самопрессования при температуре воздуха 16— 18 °С. Во время самопрессования через каждые 30—40 мин серпянку (развязывают и сырную массу встряхивают, разрыхляя образовавшуюся корочку. Эту операцию повторяют дважды через каждые 50—60 мин. Затем массу собирают в пласт прямоугольной формы, концы серпянки укладывают конвертообразно и прессуют 2—4 ч с постепенным увеличением давления до 2,5 кПа.

Отпрессованный пласт сырной массы режут на прямоугольные куски квадратного сечения и укладывают в бочки. Если сырную массу не солили, то отпрессованную брынзу солят в рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором 22—24%, в течение 18—20 ч при температуре рассола 15—20 °С. После посолки брынзу обсушивают в течение 2—3 ч.

Подготовленную брынзу укладывают в бочки, посыпая каждый ряд сыра тонким слоем соли (70—80 г). Наполненную бочку оставляют на 1—2 сут незакупоренной, чтобы брынза уплотнилась и осела, после чего бочки дополняют брынзой доверху.

Брынза созревает в рассоле, который выделяется из сырной массы в первые дни ее созревания. Если этого рассола недостаточно для погружения всех кусков брынзы, бочки доливают рассолом, приготовленным на кислой, освобожденной от сывороточных белков сыворотке. Массовая доля хлорида натрия в рассоле 15—18%.

В течение 10—12 сут брынзу хранят в помещении с температурой 16—18 °С, а затем до конца созревания — при температуре 10—12°С.

Контрольные вопросы и задание. 1. Назовите сыры, которые специально вырабатывают для производства плавленых сыров. 2. Каковы особенности технологии сыров для плавления? 3. Каковы особенности технологии брынзы?
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать